По ее размеру несложно понять, на какую чистую прибыль рассчитывать, если товар уйдет к покупателю по установленной бизнесменом стоимости. Самое главное отличие маржи от торговой наценки – первая не может быть выше закупочной цены на продукцию, то есть не превышает 100%, таким образом, маржа по умолчанию превращается в наценку. В 2018 году в розничной торговле имеет место коэффициент наценки, позволяющий отразить соотношение розничной стоимости к закупочной цене, однако определяется он не в процентах, а в абсолютном значении, применяясь исключительно для простых вычислений. В нашем примере коэффициент приравнивается к 2,5. Какой должна быть торговая наценка Когда предприниматель определяет, какой будет наценка на товар в розничной торговле. Следует учитывать множество издержек, с которыми приходится сталкиваться, начиная с периода закупки продукции и заканчивая выставлением отпускной цены.
Максимальная наценка на отечественный алкоголь в общепите — 60 %
Решение данного вопроса продолжает обсуждаться на правительственном уровне, против инициативы Минфина выступают Минздрав и Роспотребнадзор. В Минздраве опасаются увеличения объемов потребления алкоголя, что приведет к ухудшению здоровья граждан. Продажа алкоголя в следующем году будет осуществляться через ЕГАИС.
Единая система учета позволит оперативно контролировать торговые операции на алкогольном рынке и минимизирует масштабы реализации поддельного алкоголя. Продажа пива с 1 января 2018 года также будет осуществляться через ЕГАИС, однако в данном случае предприниматели смогут не оборудовать торговые точки специальными сканерами. Еще одно новшество, которое может вступить в силу в 2018 году – торговля алкоголем через интернет.
В правительстве продолжают обсуждать возможные варианты реализации данной инициативы.
Сколько процентов составляет наценка на товар в розничной торговле в 2018 году
А с другой - участники ресторанного бизнеса отмечают, что новые правила создают на практике большие неудобства, поскольку официанту не всегда удобно заниматься списыванием алкоголя при непосредственном вскрытии бутылки. А если заведение будет списывать все бутылки при отправке со склада в бар, то оно рискует штрафами при проверке, когда обнаружатся списанные, но не вскрытые емкости. К тому же новые правила работы с ЕГАИС по сути отменяют собой те льготы для ресторанов, которые есть в федеральном законе, что довольно абсурдно, а значит, в 2018 году вполне можно ожидать судебных исков от рестораторов.
Не затронут новые правила только легкий алкоголь, который не маркируется: пиво, пивные напитки, сидр и т.п.
Егаис с 1 января 2018 года: что меняется?
Внимание
Кроме того, власти рассчитывают нанести сокрушительный удар по теневому рынку, что существенно увеличит доходную часть бюджета. В рамках ЕГАИС все торговые точки должны быть оборудованы специальными устройствами - сканерами, которые считывают необходимую информацию, размещенную на этикетке. При этом сведения в режиме онлайн поступают в единую систему, что позволяет контролировать законность торговой операции.
Также дополнительный инструмент контроля появится у рядовых потребителей. В том числе новые правила продажи алкоголя в 2018 году будут распространяться на предпринимателей, которые занимаются реализацией пива. Однако в данном случае законодательное поле допускает наличие упрощенного механизма учета реализованной продукции. Представители бизнеса, которые занимаются торговлей пивом, обязаны приобрести специальный ключ – JaCarta.
Правила списания алкоголя в егаис для общепита с 01.01.18
С помощью данного инструмента предприниматель сможет подтверждать закупки алкоголя в учетной системе. Также ИП придется получить квалифицированную электронную подпись и вести журнал учета. В отличие от торговли крепким алкоголем, торговая точка по реализации пива может не оснащаться специальным сканером.
Инфо
Продажа алкоголя с 1 января 2018 года через ЕГАИС создает дополнительные возможности для проверки подлинности приобретаемой продукции. На пути к прозрачности С помощью ЕГАИС потребители смогут легко отличить подделку от подлинной алкогольной продукции. Специальное ПО позволит оперативно проверить происхождение купленной продукции.
В том числе перейти на ЕГАИС должны все представители общепита, которые продают алкогольную продукцию. Основная информация для потребителя отображается на чеке: номер бутылки и специальный двухмерный код.
Продажа алкоголя с 1 января 2018 года
Для того чтобы у предпринимателя не возникало путаницы в этих 2-х понятиях, предлагаем разобраться в отличиях на реальных примерах. Читайте также: Как с нуля открыть комиссионный магазин Допустим, мы приобрели у поставщика товар, за который заплатили указанную сумму денег, пусть это будет 1 000 рублей. При отгрузке продукции на торговую точку бизнесмен искусственно добавляет дополнительный объем денежной массы и получает розничную стоимость.
Также предпринимателю полезно узнать, что существует термин фактической цены, то есть когда продукция продается в соответствии со стимулирующими акциями в праздничные дни или по подарочным сертификатам. Теперь пару слов о марже. Маржа – это часть дополнительной денежной массы, состоящей в розничной цене товара, то есть в реальности это разность розничной и закупочной цен.
Важно
Минск /Корр. БЕЛТА/. Наценка в общепите на отечественный алкоголь снижена. Об этом БЕЛТА сообщили в Министерстве торговли Республики Беларусь. Министерством торговли 26 августа текущего года принято постановление №25, которым устанавливается предельная максимальная наценка в размере 60% (с учетом наценки общественного питания, торговой надбавки, включая оптовую надбавку) на алкогольные напитки крепостью свыше 28%, производимые и реализуемые на территории Республики Беларусь, при их реализации в объектах общественного питания.
Введение ограничения наценки позволит снизить цены на отечественные алкогольные напитки в объектах общественного питания, отметили в Минторге. Постановление Министерства торговли вступает в силу после официального опубликования.
В итоге ресторанный бизнес выглядит до крайности выгодным, особенно для новичка. И только потом, уже вложив более-менее весомую сумму в создании своего детища и ожидая золотых гор, новоиспеченный ресторатор начинает нервничать. С риторическим вопросом «а где же прибыль?» возникают различные судорожные движения, от изобличения вороватого персонала до беспорядочной рекламной кампании. Но ожидаемой прибыли это не приносит, потому что ее просто быть не может в этом заведении в этот период в таком количестве.
Финансовая модель ресторана
Если излагать все простым языком, прибыль – это разница между доходной и расходной частью. Источников получения доходов у ресторана (кафе, бара, столовой и пр.) немало:
Это прежде всего продажа блюд и напитков в зале;
Продажа их же навынос, в специальной упаковке;
Доставка блюд и напитков;
Проведение банкетов, фуршетов, как в собственных залах, так и выездных;
Получение маркетинговых бюджетов спонсоров, в основном поставщиков барной продукции;
Подавляющее большинство рестораторов получают доход в основном от продаж блюд и напитков на территории своего заведения. Если организована собственная служба доставки, и продукт этой доставки достаточно востребован, можно получать дополнительно 10-15% выручки к продажам в зале. Выручка от банкетов и фуршетов в определенные месяцы (октябрь – декабрь, февраль-апрель) может составлять 15-20% в дополнение к ежедневным продажам, если в заведении имеется хоть какой-то банкетный зал.
Если рассчитывать продажи (выручку) ресторана как 100%, распределение расходов может выглядеть следующим образом:
|
Продажи |
100% |
|
Всего себестоимость |
|
|
Себестоимость продуктов |
|
|
Себестоимость напитков |
|
|
Операционные затраты |
|
|
Контролируемые затраты |
|
|
Зарплата |
|
|
Коммунальные услуги |
|
|
Электроэнергия |
|
|
Услуги связи |
|
|
Канцтовары |
|
|
Транспорт |
|
|
Хозрасходы |
|
|
Мелкий ремонт |
|
|
Питание штата |
|
|
Всего контролируемые затраты |
|
|
Неконтролируемые затраты |
|
|
Лицензии/разрешения |
|
|
Всего неконтролируемые затраты |
|
|
Всего операционные затраты |
|
|
Чистая прибыль |
Такая картина характерна для многих заведений, которые работают не первый месяц и достаточно успешны для своего сегмента. Первые месяцы работы любого ресторана всегда убыточные, какую-то прибыль, пусть даже несколько гривен, можно получить в лучшем случае на третий месяц, в некоторых форматах – через полгода после начала работы.
Отдельные цифры в этой таблице могут немного отличаться в реально работающем заведении. Здесь не указаны некоторые виды специфические виды расходов, например, представительские (питание владельца и его друзей), подношения различным инстанциям (много их на рестораторскую голову), расходы на упаковку, Интернет, телевидение, платежи по кредиту, мотивация персонала и т.д. – список можно продолжать и дополнять. Однако есть общие «маркеры», которые позволяют понять, адекватны ли расходы в целом. Основные статьи расходов в любом ресторане – это аренда (если помещение арендованное), зарплата и продукты-напитки.
Так вот, если какая-либо из этих основных статей расходов оказывается значительно выше указанных цифр, ресторану жить останется недолго. Разумеется, везде есть свои нюансы: первые месяцы работы, заведение быстрого обслуживания, региональные особенности и так далее.
Себестоимость продуктов и напитков
В ресторане средней ценовой категории торговая наценка на блюда кухни составляет 250-300% на сырьевую себестоимость блюда, наценка на продукцию бара в среднем 400%. В ресторанах элитного ценового сегмента наценка на блюда составляет 300-400%, на бар – 400-600%. В предприятиях нижнего сегмента наценка на блюда кухни может быть аналогична ресторанной – 250-300%, особенно если порции продаются по 100 грамм, но в основном она все же небольшая: 100-200%.
Такая величина торговой наценки по сравнению, например, с продуктовым магазином, выглядит очень радужной. Но как видно из таблицы, закупки продукции в ресторане – только небольшая часть айсберга затрат. В целом затраты на закупки для заведения с обслуживанием официантами не должны быть больше 25% от выручки, в идеальном варианте – 18-20%. Если эта цифра значительно выше, то либо цены в меню слишком низкие, либо продукты и напитки закупаются по завышенным ценам.
Торговая наценка - это очень гибкая вещь, обязательных коэффициентов для конкретных заведений не существует. Самый оптимальный вариант – в отпускных ценах ориентироваться на конкурентов в своем сегменте, в своем городе или районе. Если заведения такого типа, как ваше, продают, например, овощной салат, по 30 грн, не ставьте в меню цену 50 грн. Это отпугнет гостей больше, чем крысы в зале. И наоборот, заниженные по сравнению с конкурентами цены в меню допустимы на начальном этапе работы, когда гостей необходимо «прикормить» привлекательными ценами.
Закупки относятся к так называемым переменным затратам, которые напрямую зависят от выручки заведения – чем она выше, тем выше объем закупаемой продукции.
Аренда
Большинство заведений питания на Украине работает на арендованных площадях. С одной стороны, ресторатор не тратит деньги на покупку помещения по безумным украинским ценам, а сразу вкладывает деньги в ресторан и быстрее его окупает. Период окупаемости заведения с учетом покупки помещения составляет 7-10 лет, без учета покупки, но с арендой - 2-3 года. Но здесь в ложке меда есть бочка дегтя. Арендатор-ресторатор находится в полной зависимости от арендодателя. Последний может продать помещение, изменить арендную ставку (естественно, в сторону увеличения), или просто выгнать арендатора после окончания договора аренды, оставив в своем распоряжении все неотъемлемое от помещения, сделанное ресторатором за свой счет – вентиляцию, коммуникации, ремонт и прочее. От такой Санта-Барбары с арендой, к сожалению, никто не застрахован. Поэтому для ресторатора очень важно окупить свое заведение и получить прибыль после возврата инвестиций в течение срока действия договора аренды. Сделать это можно в том случае, если арендная ставка изначально была адекватной, позволяющей получать прибыль. Понять это можно еще на этапе переговоров с возможным арендодателем. Как показывает практика, если плата за аренду составляет более 20% от выручки, заведению придется туго. Если эта цифра более 30%, значит заведение либо уже умерло, либо существует за счет каких-либо других источников, например, других предприятий этой же сети или этого же владельца.
Зарплата
Ресторан – не центр занятости, его задача – получать прибыль, а не обеспечивать работой персонал. Зарплаты в ресторанном бизнесе на Украине довольно невысокие. Пока это устраивает всех, даже сотрудников. Позволить себе специалистов высокого уровня могут только заведения уровня выше среднего. Если кафе формата средний минус вдруг захочет взять на работу специалиста с высокими запросами, ему нужно будет смириться с потерей в прибыли. В этом случае в выигрышном положении оказываются сетевые рестораны, которые могут содержать «дорогого» управляющего, шеф-повара или финансового директора на всю сеть.
В целом затраты на персонал, как и на закупки, не должны превышать 25% от выручки. Задача владельца или управляющего – обеспечить баланс между меняющимися доходами заведения и расходами на персонал. Если выручка меняется, особенно в связи с сезонностью, всегда можно сократить рабочий день, или отправить кого-то в отпуск, или временно отстранить от работы – способов множество без потерь в обслуживании сократить расходы на зарплату.
Другие затраты
Остальные затраты ресторана по сравнению с арендой, заплатой и закупками – это на первый взгляд, мелочи. Но если внимательно посчитать, этих «мелочей» может набраться до 20%, то есть примерно столько же, как на основные «базовые» затраты. Без них обойтись никак нельзя, но можно в чем-то «ужать» без потерь для заведения.
Какой может быть выручка ресторана
В ресторанном бизнесе существует так называемый «эффект электрички». Выражается он в том, что распределение гостей по времени происходит волнообразно: то густо, то пусто. Только-только никого в зале не было – и вдруг набежал полный зал, официанты с ног сбиваются, кухня «в запаре». И соответственно, выручка в ресторан также приходит волнообразно. В утреннее время она может быть совсем минимальной, в обед чуть побольше, максимальная – вечером (это характерно для большинства заведений с обслуживанием официантами). Поэтому нельзя рассчитывать выручку простым умножением среднего чека на количество посадочных мест и на оборот зала – получатся нереально большие цифры, которые просто невозможно получить.
|
Ценовой сегмент |
Усредненная выручка в день, грн |
|
3000-7000 грн |
|
|
6000-18000 грн |
|
|
25000 – 60000 грн |
Вилка в цифрах касается не только заведений с разной степенью успешности, но и одного и того же заведения в разные периоды. Традиционно самыми «торговыми» для городского заведения, расположенного в центре, являются четверг и пятница, когда его выручка максимальна. В январе и июле-августе городские рестораны и кафе ощущают нехватку гостей и выручки соответственно. Но выше головы прыгнуть все равно нельзя. Маленькое кафе никогда не заработает столько же денег, как элитный ресторан.
Итак, прибыль
Чистая прибыль приходит к владельцу только после полной окупаемости его детища. Если же рассматривать прибыль как ежемесячную разницу между расходной и доходной частью, для окупаемости оптимальной является цифра около 20%. В период кризиса нормальной стала считаться рентабельность в размере 10%, особенно если заведение находится на арендованных площадях. Рентабельности в 30% мало кому удается добиться, в основном это очень успешные предприятия, работающие несколько лет.
|
Ценовой сегмент |
Усредненная прибыль в месяц, грн |
|
Кафе на 50 мест, нижний ценовой сегмент |
10 000 - 35 000 грн |
|
Кафе на 100 мест, средний ценовой сегмент |
18 000 – 90 000 грн |
|
Ресторан уровня выше среднего на 100 мест |
75 000 – 300 000 грн |
Вот такие золотые горы. Но не для всех и не сразу.
Скидки за объем. Скидки в зависимости от времени покупки. Скидка в определенное время суток - снижение цены для покупателей, приобретающих услуги, когда спрос для них наиболее низкий. Ресторанам предлагают специальные низкие цены для ранних посетителей, чтобы привлечь клиентов до большого наплыва гостей. К сожалению, различные скидки, предлагаемые компанией иногда дают отрицательные результаты. Рестораны обычно предлагают скидки для пожилых граждан, пенсионеров, пытаясь стимулировать эту категорию посещать ресторан рано вечером, до начала наплыва клиентов. Однако пожилые люди часто не желают ужинать рано по специальной льготной цене, поскольку они могут использовать свою скидку для пожилых и в часы пик.
Термин “дискриминационное ценообразование” часто вызывает образ дискриминации против индивидуумов на основе расы, религии, пола или возраста. Дискриминационная цена, основанная на отношении к полу, служила тактикой стимулирования продвижения товаров в барах и ночных клубах, предлагавших для дам вечерний льготный купон. По этим купонам значительно снижались расценки на входную плату или спиртные напитки. В Калифорнии был зарегистрирован иск против заведения, которое предлагало скидки только для леди. Суд обвинял владельца заведения на основании Акта Гражданских прав. Но такое толкование некорректно. Дискриминационное ценообразование относится к сегментации рынка и дифференциации цен, основанной на характеристиках ценовой эластичности спроса этих сегментов. Ценовая дискриминация, юридически законна и рассматривается многими как очень выгодная система ценообразования для потребителя. Компании часто регулируют основные цены, чтобы учесть различия в клиентах. При дискриминационной системе ценообразования компания продает товар или услугу по двум или более ценам, и дифференциация цен основана отнюдь не на различиях в издержках на их производство и сбыт.
Для успешной реализации стратегии дискриминационного ценообразования необходимо выполнение следующих требований:
- Различные группы потребителей должны иметь различную реакцию на цену, то есть должны по — разному оценивать обслуживание.
- Нужно выявить различные типы сегментов и определить по отношению к ним дифференцированные цены.
- Не должно быть никакой возможности для клиентов одного сегмента, которые платят более низкую цену, перепродать услуги другим сегментам.
- Сегмент должен быть достаточно большой, чтобы такое ценообразование могло иметь смысл.
- Затраты на проведение стратегии дискриминационного ценообразования не должны превышать полученных доходов. Это частично производная функция от критерия 4 .
- У клиентов не должна возникать путаница из-за различного уровня цен.
Психологические методы ценообразования затрагивают психологию цен, а не просто их экономическую сущность. Престижный имидж может быть создан путем продажи товара или услуги по высокой цене.
Другой аспект психологического ценообразования - \рекомендательные\ цены. Этот уровень цен, который сложился в сознании покупателей и который они имеют в виду, когда смотрят на данный товар. Рекомендательная цена формируется покупателем, когда он сравнивает текущие цены, запомнившиеся прошлые цены или оценивает ситуацию покупки. Популярные товары часто имеют рекомендательные цены. Для каждого типа ресторана у большинства клиентов сформировалось мнение относительно уровня цен или ценового диапазона некоторых блюд и напитков, типа чашечки кофе, бифштекса или гамбургера. Клиенты обычно упрощают ценовую информацию, игнорируя последние цифры. Например, разница цен 0,65 и 0,69 долл. кажется меньше, чем 0,67 и 0,71. Потребители имеют также привычку к округлению чисел. Спрос мало меняется в результате ценового увеличения на 0, 30 долл. от 1,45 до 1,75. Однако спрос может существенно уменьшиться, если цену увеличить с 1,75 долл. до 2,05 долл. Другое соображение - \длина поля\. Скачок от 0,99 долл. до 1 долл. или от 9,99 долл. до 10 долл. может быть воспринят как существенное увеличение, хотя это только 0,01долл.
Расчет цены на блюдо.
Стандартная формула для расчета цены на блюдо:
цена = стоимость продуктов + затраты на приготовление + наценка.
Если рассматривать каждую из этих позиций отдельно, то можно прийти к следующим выводам.
Что такое стоимость продуктов? Это расходы на закупку продуктов + инвентарные издержки. Например, уровень остатков продукции. То есть потратить можно больше или меньше продуктов для приготовления.
Затраты на приготовление. Для предприятий общепита имеются следующие виды затрат: транспортные расходы; расходы на оплату трудотчисления; на аренду; амортизация; ремонт основных средств; износ инвентаря; расходы на топливо, газ, электроэнергию; на хранение; на рекламу; на тару; затраты на обслуживание; медицинские расходы; расходы на ведение хозяйства; оплата услуг связи; расходы на экспертизу.
Наценка — это надбавка к базовой цене товара, необходимая для покрытия затрат и получения определенной прибыли. Этот процент рассчитывается исходя из затрат, налоговых ставок и желаемой прибыли. Причем не обязательно устанавливать одинаковые процентные ставки на продукцию собственного производства и на товары приобретенные для перепродажи.
Этот метод определения цены не единственный. Например, в международной системе Food et Beverage часто при определении цены используют метод, согласно которому бюджет ресторана предусматривает затраты на закупку и приготовление в размере 33% (издержки). Однако, независимо от используемого вами метода нужно иметь в виду, что нельзя использовать один и тот же подход ко всем без исключения блюдам. Например, безалкогольные напитки имеют низкие цены и очень небольшие трудовые затраты, а заливная осетрина наоборот — высокую стоимость и значительные трудовые затраты. Если на обычные легкие блюда устанавливать низкие цены, а на затратные — высокие, то это может привести к тому, что будут заказываться только дешевые блюда. Так, например, цены на закуски не могут быть выше, чем на основное блюдо. Это приведет к тому, что если они будут стоить дороже основных блюд, то их заказывать не будут. Поэтому определение цены на каждое блюдо должно быть индивидуальным и процентная ставка наценки на каждое блюдо должна варьировать и учитывать не только стоимость и затраты, но и косвенные факторы, влияющие на посетителей и заставляющие их сделать выбор в вашу пользу. В общем, вы можете устанавливать более высокие или, наоборот, более низкие цены (если эти факторы отсутствуют): атмосфера (изысканная, утонченная); интерьер; категория клиентов; финансовые возможности клиентов; местоположение (центр города, место прохождения массовых мероприятий); цены конкурентов; дополнительные удобства (специальные курительные комнаты); специальная подача блюд (продавайте не бутылку, а хлопок от открываемой бутылки; хрусталь); специальные предложения в меню (клиент может получать что-то просто так — комплименты от персонала ресторана, жевательная резинка для детей, бесплатные газеты и журналы; зонт, чтобы дойти до машины во время дождя; телефонные звонки, калькулятор для расчета блюда, видеокамера для банкета, карточки с рецептами фирменных блюд и автографами шефа).
Психологические факторы установления цен
Существуют некоторые модели, штампы, образцы в поведении потребителей, которые влияют на готовность заплатить ту или иную цену. Вот некоторые из них:
1. Неокругленные цены — эта практика применяется не только в ресторанах, но и в розничной торговле и в торговле вообще. Суть ее заключается в использовании цен, оканчивающихся на “5” и на “9”. Такая цена воспринимается как более низкая, чем цена, оканчивающаяся на “0”. Например, 15 рублей 75 копеек — округление будет производиться в сторону 16, а не в сторону 15.
2. Внутренний бухгалтер. Неокругленные цены позволяют снизить так называемый ценовой стресс, поскольку каждый покупатель проводит внутренний аудит цены и делит все покупки на три категории:
— обязательные (продукты, транспорт, коммунальные расходы);
— развлечения (от души);
— социальные траты (например, посещение ресторана с коллегами по работе).
Считается, что люди легче всего расстаются с деньгами, если они относят свои покупки ко 2 или 3 категории. Если человек принимает пищу во время обеденного перерыва, то эти траты он будет относить к категории обязательных. Поэтому ресторан должен учитывать, как клиент определяет свой поход в ресторан — как обед (очередной) или как трапезу, и в зависимости от этого устанавливать цену.
3. Соотносительное восприятие цены. Чем больше клиент платит, тем взыскательней он к качеству. Вы должны чем-то выгодно отличаться от конкурента, если делаете свои цены выше его. Однако известно, что при понятном объяснении качество имеет свою цену и посетитель готов заплатить, если будет считать ее справедливой и обоснованной.
4. Время-место. Этот психологический аспект затрагивает два момента: где вы делаете покупку и при каких обстоятельствах. Если необходимо повысить цены, то каким образом сделать так, чтобы их повышение оказалось не болезненным и не отпугнуло ваших посетителей:
— использовать некруглые цены и стараться удерживаться в одном цифровом разряде (71-77, а не 80);
— никогда не повышать цены вместе с изменением формата, дизайна или содержания меню. Если все же необходимо это сделать, поменяйте меню чуть позже, а пока воспользуйтесь лозунгом “новое меню — прежние цены”;
— никогда не замазывайте, не заклеивайте старые цены если они повышаются, а если понижаются — тогда пожалуйста;
— при необходимости повышения цены ее все же можно оставить прежней за счет уменьшения порции, изменения дополнительных элементов блюд. Можно создать новый образ блюда, изменив его гарнир, украшение;
— не повышайте цены на все блюда меню одновременно. Его нужно проводить постепенно, в 3-4 приема;
— повышение цены на самые популярные блюда не должно быть большим;
— нельзя располагать цены одна под другой. Это вызывает эффект сравнения и желание делать выбор из дешевых блюд;
— цены в меню никогда не располагаются по мере их убывания, необходимо перемешивать позиции.
ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ.
Сегодня мы рассмотрим несколько вариантов
формирования цены на предприятии общественного
питания всё зависит к какому классу относится ваше
предприятие общественного питания.
Цена
– это денежное выражение стоимости товара или
услуги.
Класс предприятия общественного питания – совокупность
отличительных признаков предприятия определённого типа
характеризующая качество предоставляемых услуг,уровень
и условия обслуживания.
СТОЛОВАЯ –общедоступное или обслуживающее
определённый контингент потребителей предприятие
общественного питания,производящее и реализующее
блюда в соответствии с разнообразным по дням недели
меню.
Здесь необходимо устанавливать учётные цены,как на
сырьё так и на готовую продукцию.Другими словами по
какой цене пришёл товар от поставщика те же цены
приходуем на склад и по ним же производим калькуляцию
блюда (формируем цену на готовую продукцию) .Этот
расчёт подходит для предприятий общественного питания
государственных типов при производственных
предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.В этом
случае калькуляцию производим по третей наценочной
категории (то есть по третий колонки в сборнике рецептур).
В настоящее время всё больше предприятий переходит на
режим работы ООО (общество с ограниченной
ответственностью) здесь целесообразно устанавливать
розничные цены.
Розничная цена
– это цена,по которой товары продаются
конечным потребителям.
Как определить розничную цену? Розничная цена =
стоимость приобретённого товара (100%) +единая торговая
наценка(38%) .Единая торговая наценка общественного
питания включает в себя расходы связанные с
производством и организацией потребления продукции.
Пример:Если вы приобрели товар за 150 руб то на склад он
поступает с + 38% то есть по 207 рублей соответственно
расчёт калькуляции производим уже по розничным ценам
.В этом случае расчёт можно производить как по третий,
так и второй наценочной категории (3и2колонки сборника
рецептур).
КАФЕ –предприятие по организации питания и отдыха
потребителей с предоставлением ограниченного по
сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Реализует фирменные,заказные блюда,изделия и напитки.
На данный период всё больше кафе открывается
индивидуальными предпринимателями и здесь самое
главное поставить правильный учёт продуктов на
производство и чтобы предприятие приносило прибыль
ввести правильный уровень наценки.Здесь возможно два
варианта.
1 На производство вводим фиксированные(единые или
одинаковые)цены
на товары по категориям.Например:Все
крупы,сыпучие объединяем в одну категорию и
устанавливаем единую фиксированную цену допустим
200% от самой высокой (если мука стоит 25 руб а сахар 40
то 40 +200%=120 рублей и значит все продукты относящиеся
к этой группе ставим по 120 рублей) .По такой же системе
устанавливаем фиксированные цены
на остальные
категории продуктов:мясо(свинина,говядина,баранина
сюда можно поставить мясо птицы,различные колбасы и
другие мясные продукты),овощи самая выгодная позиция
сюда объединяем (свежие овощи огурцы,помидоры
картофель,морковь) и фиксируем их по зимним ценам,а
цену держим круглый год, цена при этом остаётся
приемлемой а прибыль в летний и осенний период
ощутимая.Надеюсь что принцип понятен.Всё это даёт
несколько преимуществ:один раз просчитали цену
на
блюдо и она зафиксировалась на длительный период
времени,нет необходимости постоянного перерасчёта
калькуляции.Блюдо занесли в меню и не надо его менять
постоянно особенно если это ваше фирменное блюдо. Вы
сразу видите сумму % надбавки в накладных. Возникает
вопрос как вести учёт на кухне?А здесь всё просто вы
закупаете продукты устанавливаете фиксированные цены и
продукты на кухню поступают уже по этим цена
с надбавкой
здесь ещё один плюс не один повар не осмелится взять что
то с кухни по такой высокой цене,в противном случае ему
придётся выплачивать стоимость по цене производства. Все
продукты ставим в подотчёт заведующей производством
или администратору,или повару тому кто будет отвечать за
кухню и в конце месяца или другого срока вами
установленного снимается ревизия на кухне.
Приход(продукты на кухне по накладным) – расход
(проданные блюда согласно чековой ленте показания
которой должны совпадать со вторыми экземплярами
счетов официантов,первый они отдают посетителю) =
остаток.На другой месяц(приход + остаток)- расход =
остаток и т.д. В этом случае калькуляция - цена на блюдо
тоже рассчитывается по фиксированным ценам продуктов
Калькуляция проводится по высшей наценочной категории
то есть по первой колонке сборника рецептур.
2 Второй вариант продукты на производство поступают по
закупочной цене
,значит и калькуляция производится по
цене закупа а торговая наценка определяется единым % и
учитывается при определении продажной цены.То есть в
калькуляционной карте есть строка продажная цена блюда
и если при расчёте у вас получилось общая стоимость
набора по закупочным ценам допустим 70 рублей,а %
торговой наценке вы определили 200% то продажная цена
блюда будет составлять 210 рублей,она и указывается в
меню посетителям.При этом варианте продукты на кухне
учитываются по закупочным ценам и остатки снимаются по закупочным. Здесь учёт на кухне будет проводится немного
по другому.Приход (продукты по ценам закупа) – Расход
(чековая лента - % торговой наценки,здесь опять повторю
чековая лента должна совпадать с дубликатами счетов
официантов)= остаток.В этом варианте весь процент
торговой надбавки является условной прибылью.
Хочу вам заметить что % торговых надбавок показанные в
примерах ни являются основанием для их применения.Вы
сами определяете его в зависимости от ваших затрат на
производство.
РЕСТОРАН – предприятие общественного питания с
широким ассортиментом блюд сложного приготовления,
включая заказные и фирменные;винно-водочные табачные
и кондитерские изделия,повышенным уровнем
обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
На вашем предприятии подойдут изложенные выше
варианты надеюсь, вы с ними ознакомились.Калькуляция
проводится по высшей наценочной категории то есть по
первой колонке сборника рецептур.
Как правильно составить калькуляционную карту
технологическую карту,технико- технологическую
карту(карта при разработке нового блюда) мы рассмотрим
в других статьях.
В статье мы расмотрели возможные варианты ценообразования на предприяпиях общественного питания ,думаю что мои советы помагли вам с выбором вариантов по ценообразованию и ваше производство будет процветать и приносить прибыль.
Если у вас есть вопросы или что то добавить по статье
оставляйте свои комментарии.Хотите получать статьи
прямо себе на почту оставьте свой e-mail .
До встречи.
PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:
Страница: 14
Сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные:
Наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция);
Норма вложения сырья по массе брутто;
Норма вложения по массе нетто;
Норма выхода – масса отдельной порции (блюда) в целом.
Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.
Приведем пример заполнения калькуляционной карточки (образец 3).
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.
Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.
Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются в...
0 0
Rada Simbireva Мудрец (13983) 6 лет назад
Для того, чтобы расценить блюдо, сначала надо составить технологическую карту на данное блюдо. В карту входят: набор сырых продуктов с указанием веса в граммах. Кратко описывается процесс приготовления. в конце указывается выход готовой продукции (то есть вес) . Исходя из стоимости ингредиентов с учетом доставки и всех накладных расходов, связанных с хранением, зарплатой и пр. (как правило это где-то 30-35% от закупочной стоимости) вы определяете себестоимость 1 порции. А вот далее уже на себестоимость накручиваете свои проценты, которые будут чистой прибылью. Цена блюда должна быть разумной, не заоблачной, но и не низкой, иначе вы затрат не покроете на приготовление, отпуск. зарплату официанта и свою зарплату. Поинтересуйтесь, сколько стоит аналогичное блюдо у конкурентов и сделайте свою цену такой же или чуть ниже. Тут еще многое зависит от класса общепитовской точки (бар, кафе, ресторан) . Наценка от...
0 0
0 0
По сути своей наценка ОП делается на сырьевой набор (вернее - на стоимость сырьевого набора)
А дальше начинается творчество, связанное с возможностью продажи
Пример 1. Желаем иметь в меню бутерброд с чёрной икрой. Наценивать 100% или более на икру, конечно, можно, но это непродаваемо. А вот масло и хлеб наценить по 200-300% - это сработает
Пример 2. Желаем иметь в меню стейки (заказное блюдо) и котлеты говяжьи (комплексный обед). Наценивать одинаково говядину для стейка и котлет глупо. Следовательно, наценка будет дифференцированной поблюдно. Или по сортам мяса
Пример 3. Супостаты капиталистические советуют поступать проще. Есть приемлемая (для Гостя) цена реализации и есть стоимость сырьевого набора. Если разница покрывает издержки и обеспечивает потребную прибыль - вот и чудненько
Отсюда важный практический вывод: если Собственник сказал продавать по такой цене, то так и делать; если продажи упадут - то "А я Вам говорила"
Обоснование вывода: мы не...
0 0
Ресторанный бизнес кажется простым. Покупаешь продукты, готовишь, продаешь с наценкой. Но это только кажется. Прибыль вновь открывшегося заведения помимо качества кухни зависит от множества факторов: удачного расположения, качества работы маркетолога, подбора официантов, красоты декораций, удобства мебели, чистоты и атмосферы обеденного зала и еще десятков мелочей. Но все же выручку обеспечивают представленные в меню блюда и напитки.
Они могут сильно отличаться по цене, а самое главное - по себестоимости. Чем выше цена и ниже себестоимость, тем выше маржинальность продукта. Именно высокомаржинальные блюда обеспечивают прибыль заведениям общепита в хорошее время и позволяют держаться на плаву в кризисы. Какие же блюда и напитки самые маржинальные?
При подготовке этого материала журналисты IQ Review сделали «домашнюю работу» и поискали в открытых источниках. Удивительно, но на эту тему в Интернете почти ничего нет, нашлась лишь одна слегка затрагивающая тему статья. В...
0 0
Оля, добрый день!
Спасибо большое за сайт! Нашла ответы почти на все вопросы.
Планирую открыть Кулинарию, со своей кухней. И хочется узнать – как рассчитываются цены на готовую продукцию и какую накрутку я могу сделать. Нигде не нашла…
Здравствуйте, Елена! Цены на готовые блюда в общественном питании рассчитываются в калькуляционных карточках, которые делаются на каждое блюдо. Эта карточка базируется на рецептуре блюда. В нее включаются наименование всех ингредиентов, вес каждого (в кг), цена (за кг) и сумма, определяемая путем умножения веса и цены. Итоговая стоимость блюда определяется путем сложения всех цен. Но, тут есть такой нюанс, как принятый на предприятии метод учета товаров, то есть вы можете включать в калькуляцию стоимость продуктов (ингредиентов) по покупным ценам (тогда в карточке указывается еще и процент наценки (он может быть практически любым, чаще всего ставят от 100 до 500%) или продажным (когда в карточку включены цены...
0 0
Борис Акимов Основатель фермерского кооператива Lavkalavka
«В апреле мы получили наконец-то алкогольную лицензию в ресторан, и решили, что и тут нам нужно сделать все как-то иначе. Не так как принято, а как правильнее. Когда бутылка приходит в любой бар, на нее ставят наценку в 3–4 «конца» - 300–400%, иногда чуть больше, иногда меньше. Мы подумали и решили, что сам факт открытия бутылки барменом не должен быть причиной такого удорожания. Понятно, что, когда с продуктами работают на кухне - заготавливают, несколько часов готовят в сувиде, парят-варят, топят русскую печь ради этого, куча людей может участвовать в создании блюда, - это одно дело. Другое дело, когда откупоривают бутылку, ставят на стол, и она из-за этого становится в четыре раза дороже. Это несправедливо.
Так что наша винная карта будет новаторской вдвойне. Во-первых, мы наливаем только русский качественный алкоголь, произведенный в небольших семейных хозяйствах, что мало кто делает в...
0 0
В целях стимулирования сбыта товаров предприятия розничной торговли широко стали применять в своей деятельности систему скидок. Такое решение должно быть оформлено соответствующим распоряжением или приказом с указанием условий предоставления скидок, их размеров (процентов), периода применения, наименования товара или группы товаров, в отношении которых будут применяться скидки.
Как правило, широкое распространение в розничной торговле получили скидки, предоставляемые покупателям в случае приобретения товаров в определенные дни недели, на крупную сумму или большого количества товаров, а также скидки, предоставляемые покупателям в предпраздничные и праздничные дни.
Согласно пункту 22 П(С)БУ № 9 "Запасы" для учета запасов в розничной торговле (а также как один из методов оценки стоимости выбывших товаров) является оценка по ценам продажи.
При этом под выбывшими товарами...
0 0
Возник такой вопрос:
Существует в некоторых областях постановления правительств об установке предельной наценки на предприятиях общепита бюджетных учреждений, в частности школ, детских садов, больниц и т.д. Например, в Ленинградской области это с начала этого года 67% на продукцию собственного производства и 25% на покупные изделия. Вопрос в методологии ценообразования. Дело в том, что цены на продукцию устанавливаются в начале дня при составлении Плана-меню (форма ОП-2). Цены при этом рассчитываются с помощью Калькуляционных карт (форма ОП-1), применяя к себестоимости сырья наценку, не превышающую предельно допустимую.
При этом Калькуляционная карта по всяким там Методическим рекомендациям должна пересчитываться при изменении состава продуктового набора блюда, или при изменении их закупочных цен. В этом и подвох.
Если мы составили утром План-меню, пересчитав калькуляционные карты по текущей себестоимости, то может возникнуть ситуация, когда нам потребуется докупить...
0 0
10
Проводим ценообразование
Независимо от того, какие цены дают поставщики, наша конечная цена должна, прежде всего, устраивать покупателей. Поэтому при проведении ценообразования нет четко установленных коэффициентов-надбавок. Наценка на каждый вид товара варьируется в зависимости от многих условий.
В сложившейся практике торговли в розничном сегменте обычно применяются следующие наценки:
На продукты питания – от 10 до 35%
На одежду и обувь – от 40 до 110%
На хозяйственные и канцелярские товары – от 30 до 60%
На сувениры, бижутерию – 100% и выше
На косметику – от 30 до 70%
На автозапчасти – от 30 до 60%
Для того чтобы рассчитать продажную цену, умножаем стоимость закупа на процент надбавки. Полученную величину прибавляем к сумме закупа. Например, поставщик привез нам накладку для бампера на автомобиль по 1940 руб. Для конечной продажи мы устанавливаем наценку в 35%.
1940 * 35% = 679
Наша отпускная цена...
0 0
11
Бизнес-вопрос №46. Как правильно делать наценку?
Все вопросы, которые рано или поздно задают почти все начинающие бизнесмены и предприниматели, условно можно разделить на две большие группы. Первая группа – вопросы, так или иначе, связанные с конкретным бизнесом, областью, тематикой или спецификой товара. Вторая группа – это вопросы общие. Ответы позволяют решить самые общие задачи, с которыми сталкиваются все, без исключения, владельцы бизнеса. Одним из таких вопросов является установка цен на товары. Но сегодня мы не будем говорить о ценах вообще. Мы затронем один важный этап формирования конечной стоимости. Итак, ответим на простой, но не всегда понятный, вопрос – как правильно делать наценку?
Что такое наценка?
Вы все и без того, наверное, знаете, что означает это понятие. Но далеко не каждый из вас сможет это объяснить. В целях общего просвещения, дадим простую и понятную формулировку этого термина.
Наценка – это сумма, на которую увеличена исходная...
0 0
12
Основные факторы, определяющие цены на блюда в ресторанах 2
Скидки за объем. Скидки в зависимости от времени покупки. Скидка в определенное время суток – снижение цены для покупателей, приобретающих услуги, когда спрос для них наиболее низкий. Ресторанам предлагают специальные низкие цены для ранних посетителей, чтобы привлечь клиентов до большого наплыва гостей. К сожалению, различные скидки, предлагаемые компанией иногда дают отрицательные результаты. Рестораны обычно предлагают скидки для пожилых граждан, пенсионеров, пытаясь стимулировать эту категорию посещать ресторан рано вечером, до начала наплыва клиентов. Однако пожилые люди часто не желают ужинать рано по специальной льготной цене, поскольку они могут использовать свою скидку для пожилых и в часы пик.
Термин “дискриминационное ценообразование” часто вызывает образ дискриминации против индивидуумов на основе расы, религии, пола или возраста. Дискриминационная цена, основанная на отношении к полу, служила...
0 0
13
Составление меню, раскладки
Средняя наценка на блюда в демократичном сегменте общественного питания – 200-250 процентов. Кафе и рестораны стремятся к наценке в 300 (и выше) процентов – именно эта наценка позволяет сделать рентабельный ресторанный бизнес.
Если наценка в вашем заведении ниже – проанализируйте, что не так с калькуляцией на блюда.
При составлении меню многие подходят к вопросу ценообразования исключительно эмпирически – ставят цену, которая им кажется удобоваримой, а потом высчитывают, сколько именно получилось процентов.
Другая крайность – на каждое блюдо во что бы то ни стало сделать наценку в 300 процентов. Отсюда несуразные суммы (378 руб. 50 коп. и т.д.).
Ценообразование – вопрос скорее математики, нежели эмпирики. Походить к нему правильно с калькулятором. Затем округлить полученную стоимость в большую сторону, сравнить с предложениями конкурентов и подкорректировать, но не сильно...
0 0
14
В некоторых сферах бизнеса наценка может превышать стоимость товара в сотни раз. Но покупатели всё равно находятся. Причиной этого может быть недоступность альтернативы или умелая работа маркетологов. «Секрет» выяснил, где наценка в несколько тысяч процентов - это норма.
Модная индустрия
Журнал Business Insider провёл собственное исследование и выявил 37 товаров с невероятно высокой наценкой. Один из ключевых сегментов исследования - одежда модных брендов.
Оправа для солнцезащитных очков лидирует по размеру наценки - она составляет 1329%. Дизайнерское женское бельё продаётся на 1100% выше себестоимости, а джинсы модного бренда - на 650%. На дизайнерскую обувь накрутка составит 354%, а за свадебное платье придётся переплатить 290%.
Товары класса люкс даже в условиях кризиса могут понижать цены, так как изначально в их стоимость заложена большая маржа. Так, в феврале 2016 года компания Mercury снизила цены на одежду, обувь и аксессуары на 10–25%.
...0 0
15
Ресторанный бизнес: специфика учета по П(С)БУ
Рассмотрим, каким должен быть учет в ресторанном заведении в строгом соответствии с П(С)БУ. Для этого мы проанализируем основную форму организации ресторанного бизнеса, т. е. предприятие с тремя взаимодействующими структурными подразделениями - кладовой (складом), кухней (производством) и торговым залом (с барной стойкой, баром, буфетом или раздаточной линией, а также с ЭККА или компьютерно-кассовой системой). Таким образом можно уяснить экономическую специфику ресторанного бизнеса и адекватно воспринять соответствующие нормы бухгалтерского законодательства.
Ресторанный бизнес как таковой (т. е. деятельность ресторанов и кафе) охватывается в нашей нормативке более широким понятием ресторанного хозяйства (синоним - общественное питание), включающим, в частности, фабрики-кухни, рестораны, бары, кафе, магазины кулинарных изделий и пр. (п. 1.5 Правил №219). Согласно п. 1.3 Правил №219, ресторанное хозяйство - это вид...
0 0