Еще несколько лет назад макароны считались дешевым продуктом для приготовления простых и доступных блюд повседневного рациона. При этом польза их ставилась под вопрос сторонниками здорового и диетического питания. Миф о вреде макарон для фигуры казался вполне естественным и очевидным фактом, а потому следящие за своими формами старались реже включать их в свое меню.

В последние годы отношение к этому продукту кардинальным образом изменилось, в том числе благодаря более близкому знакомству наших граждан с европейской кухней. Оказалось, что макаронные изделия могут стать основой по-настоящему полезных, изысканных и даже низкокалорийных блюд. Сегодня этот продукт востребован всеми категориями граждан, а появившийся новый сегмент класса "премиум" позволяет сделать производство макаронных изделий довольно интересным и прибыльным делом. Конкуренция в элитном сегменте ниже, а востребованность продукции этой группы довольно высока и растет с каждым годом. Именно поэтому сейчас идеальное время, чтобы "войти в струю" и открыть собственный бизнес по производству макаронных изделий высокого качества.

Содержание бизнес-плана: основные организационные моменты

Макароны потребляют все, начиная от детей, которым подают их на обед в детских садах и школах, и заканчивая деловыми людьми, ужинающими этим блюдом в ресторанах. В связи с этим качественно построенное производство обязательно найдет свою нишу и будет обеспечено спросом на продовольственном рынке.

Тому, кто решил связать свою деятельность с макаронами и сделать ее прибыльным занятием, нужно определиться с рядом важнейших вопросов. Для этого необходимо составить бизнес-план макаронного производства, и данная статья призвана в этом помочь. Основные моменты, с которыми нужно определиться:

1. Потребители и каналы сбыта готовой продукции.
2. Виды и технология производства макаронных изделий.
3. Потребность в ресурсах, включая сырье, для организации процесса производства.
4. Оборудование для производственного цеха.
5. Технико-экономическое обоснование макаронного бизнеса, в том числе инвестиции, прибыльность и рентабельность.

Производство макарон как бизнес на сегодняшний день является довольно привлекательным занятием, способным обеспечить хорошую прибыль владельцу. Решив главные вопросы, касающиеся открытия собственного производственного предприятия, можно приступать непосредственно к его фактической реализации. Начнем изучать их с определения основного потребителя будущей макаронной продукции.

Целевые потребители и способы реализации макаронных изделий

Очень важно четко определиться с тем, для кого будет производиться продукция вашего цеха или фабрики. Потребители найдутся в любом сегменте, однако наиболее прибыльным и рентабельным является премиум-сегмент. При достаточно низкой себестоимости изделий (в том числе высшего класса) стоимость готовой продукции в несколько раз превышает цену макарон эконом- и среднего класса. Ставка здесь делается не на количество, а на качество, что позволяет увеличивать прибыль благодаря установлению более высоких цен.

При этом в элитном сегменте (как и во всех других) имеется несколько вариантов реализации продукции:

• непосредственная продажа розничным сетям супермаркетов и продуктовым магазинам;
• оптовая продажа крупным дистрибьюторам;
• поставка в рестораны, кафе (сектор HoReCa);
• поставка муниципальному сектору, т. е. бюджетным организациям (подходит для эконом- и среднего класса изделий).

Определиться с выбором сегмента и каналов сбыта поможет проведение анализа потребительского спроса в вашем регионе, а также конкурентов, уже играющих на данном рынке.

Изготовление макаронных изделий: виды

Существует довольно широкий спектр разновидностей макарон, которые можно производить в рамках любого выбранного сегмента. Они различаются по сорту муки (первый, категория "В", и высший - для категории "А"), по форме и длине. Кроме того, сорт макаронных изделий зависит от состава и пищевой ценности. Различают типы макарон:

• нитеобразные (паутинка, тонкая или обыкновенная вермишель);
• лентообразные (гладкая, рифленая лапша, с волнообразными краями);
• трубчатые (перья, рожки и др.);
• фигурные (разной формы).

Также существуют макароны с различными вкусовыми добавками и натуральными красителями, гнезда и мотки, засыпки для первых блюд, лапша быстрого приготовления. Получать столь разнообразные виды макаронных изделий позволяет использование разных технологий производства. В последнее время одной из наиболее востребованных, особенно в премиум-сегменте, является технология вакуумирования. Она позволяет улучшить потребительские свойства макаронных изделий и получать более прозрачный готовый продукт (стекловидный), который не подвергается слипанию и не разваривается при варке.

Сырье для производства макарон: основное и дополнительное

В зависимости от типа макарон используется сырье различного качества, а также дополнительные ингредиенты. Мука высшего сорта - основное сырье для производства макаронных изделий среднего и элитного сегментов. Она должна соответствовать определенным характеристикам:

Второстепенные продукты для производства

Кроме того, для производства некоторых видов изделий используются дополнительные ингредиенты: яйца и яичный порошок, молочные и овощные продукты (в частности, натуральные соки), пищевые красители (бета-каротин, тартразин и др.).

Также в производстве используются поверхностно-активные вещества, позволяющие сохранять качество и внешние свойства макаронных изделий в течение длительного времени, предотвращать их слипание и разваривание. Эти нюансы нужно обязательно учесть при организации собственного макаронного производства.

Важно определиться с каналами поставок сырья, особенно муки, для получения его своевременно и надлежащего качества. Сегодня существуют зерновые холдинги крупных производителей, созданные для оптимизации сырьевых поставок, включая контроль логистических процессов и предотвращение сбоев. Вступление в них может увеличить рентабельность производства и обеспечить производство доступным качественным сырьем.

Процесс производства макарон: технология и оборудование

Конкретная технология производства макаронных изделий зависит от вида и рецептуры производимых изделий. А оборудование приобретается с учетом планируемых объемов производства и ассортимента.

Этапы производственного процесса

Однако основные этапы сводятся к следующим процессам:

• подготовка сырья (просеивание муки и прогревание, смешивание разных партий с целью улучшения качественных показателей);
• приготовление теста (загрузка муки с питьевой водой в тестомеситель, добавка других компонентов согласно рецептуре, замес, вакуумирование);
• уплотнение с помощью шнека и формирование;
• обдувка встроенным вентилятором, нарезка и раскладка изделий на лотке;
• предварительная (на столе пресс-автомата) и окончательная (в сушильном шкафу) сушка до показателя влажности 19%;
• выдержка макарон в картонной таре до достижения влажности 13%;
• экспертиза макаронных изделий (на наличие кондиции, влажность, прочность, развариваемость и пр.);
• расфасовка с помощью фасовочных аппаратов.

Кроме того, существуют различные нюансы в технологическом процессе. Так, например, хранение муки может осуществляться тарным и бестарным способом (пересыпка в бункер). Второй является предпочтительным, так как сводит к минимуму потери муки в процессе фасовки, минимизирует затраты на пошив мешков и снижает использование ручного труда.

Также используются различные методы сушки изделий перед их фасовкой. Применение гидротермической технологии позволяет значительно укоротить этот процесс: за счет специального оборудования происходит быстрое охлаждение готового продукта, после которого следует непосредственно фасовка макаронных изделий и их упаковка.

Оборудование для организации макаронного производства

Основные затраты при организации макаронного бизнеса связаны с приобретением специального оборудования. Производство макаронных изделий предполагает обязательное наличие следующих позиций:

• полуавтоматическая или автоматическая линия по производству макарон (их производительность составляет примерно 100 кг и 500 кг в час);
• матрицы форм (их набор зависит от ассортимента макаронных изделий);
• фасовочно-упаковочный аппарат.

Весь требующийся для производства набор оборудования включает в себя мукопросеиватель, пресс, линию сушки, транспортеры, бункеры-стабилизаторы (они поставляются обычно в комплекте с линиями высокой производительности).

Выбор конкретных типов и моделей аппаратуры зависит от объемов производства и имеющегося бюджета. Так, для упаковки можно приобрести как автоматическое, так и полуавтоматическое оборудование, а при необходимости и целую линию. Это же касается матриц и другого приспособления. Кроме всего прочего, понадобятся тележки для перевозки сырья, стеллажи для хранения готовых изделий, устройства наточки ножей и прочее.

Основные экономические показатели, связанные с организацией макаронного бизнеса

Производство макарон может стать как прибыльным делом, так и невыгодным. В последнем случае это связано с приобретением дорогостоящего оборудования при изготовлении изделий или невысокой стоимости, или не пользующихся большим спросом. Именно поэтому перед началом организации производства важно произвести тщательный анализ этой отрасли в своем регионе, оценить спрос и конкуренцию в том или ином сегменте, просчитать затраты, ожидаемую прибыль и рентабельность.

Затраты на организацию производства макарон

Минимальный стартовый капитал, для того чтобы начать бизнес по производству макаронных изделий, составляет приблизительно 800 тысяч - 1,5 млн рублей. В эту сумму входят следующие расходы:

• затраты на приобретение полного комплекта производственного оборудования (основная статья), а также его доставка и монтаж, пуско-наладочные работы;
• аренда производственного и складского помещений, коммунальные платежи;
• закупка необходимого сырья - зависит от объемов производства;
• затраты на персонал (заработная плата, обучение);
• затраты на регистрацию предприятия и открытие расчетного счета;
• прочие расходы.

Из них к ежемесячным относятся арендная плата, расходы на закупку сырья и оплату труда персонала, транспортные расходы, налоги и некоторые другие.

Рентабельность производства

При этом производство макаронных изделий окупается в течение минимум 15-18 месяцев при удачной организации поставок сырья и сбыта готовой продукции. Безусловно, это во многом зависит от прибыли, полученной от реализации. В премиум-сегменте она будет гораздо выше, чем в среднем. В то же время затраты хоть и выше, но отличаются не очень существенно при грамотной организации производственного процесса и налаживании отношений с надежными поставщиками.

Выручка от реализации и чистая прибыль

Если производство макаронных изделий осуществляется на оборудовании производительностью 150 кг/час, то при 50% загрузке и 12-часовой смене (30 дней в месяц) можно получить около 27 тысяч килограмм готовых изделий. Определите планируемую цену (оптовую) каждого килограмма и получите приблизительную выручку в месяц.

В среднем она составит 600-800 тысяч рублей, из которых более половины пойдет на покрытие ежемесячных расходов: закупку сырья, оплату труда сотрудников, арендную плату и коммунальные платежи, налоговые отчисления, транспортные расходы и пр. В среднем чистая прибыльность такого предприятия варьируется в диапазоне 100-300 тысяч рублей.

Подводя итог

В данной статье мы рассмотрели основные вопросы, связанные с таким видом бизнеса, как производство макаронных изделий. Нами были освещены моменты, касающиеся выбора сегмента и видов производимых изделий, определения технологии, сырья и необходимого для организации производственного процесса оборудования.

В заключении были даны приблизительные данные по требуемым первоначальным вложениям и ежемесячным расходам, прибыльности и рентабельности данного вида производства. Надеемся, эта информация окажется для вас полезной и поможет правильно подойти к каждому этапу организации собственного дела по изготовлению макарон.

Буквально десяток лет назад в России наблюдалась ситуация, когда производителей макаронных изделий на рынке стало настолько много, что аналитики были вынуждены признать в этой нише кризис перепроизводства. Технологическая линия проста, оборудование стоит недорого, рынок сбыта огромен – вот чем всегда привлекал предпринимателей макаронный бизнес. Сейчас ситуация в данной части рынка стабилизировалась – созданы все условия для больших прибылей. Но тем не менее, думая, какое купить оборудование для производства макаронных изделий, и как запустить цех, нужно тщательно продумать стратегию развития предприятия, ведь конкуренция все еще остается высокой. В периоды экономических кризисов спрос на макаронные изделия среди потребителей возрастает в разы. А потому, вы не прогадаете, наладив производственный цех в «тяжелые» времена. Основная проблема, которая встанет перед предпринимателем – сбыт готовой продукции. Дело в том, что большинство покупателей, выбирая макароны, на марку изделий обращают внимание редко – для них куда важнее их цена. А потому, придется приложить максимум усилий для раскрутки своего бренда. А чтобы не «прогореть», пытаясь организовать огромное производственное предприятие, лучше сначала запустить мини производство, постепенно расширяя свой бизнес. Какие же пункты обязательно нужно включить в бизнес план производства макаронных изделий?

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 1700000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 5/10.

Ассортимент выпускаемой продукции

Посмотрите на полки магазинов – здесь представлен огромный ассортимент макарон. Организовывая собственный мини цех, нужно поступить так же – предоставить своим потенциальным клиентам большой выбор продукции.
Современное оборудование для производства макарон позволяет выпускать продукцию самого разного вида, формы, цвета и состава.

Какие варианты здесь возможны?

• трубчатые (рожки),
• лентообразные (лапша),
• нитеобразные (вермишель),
• фигурные (любой формы).

Отдельным пунктом можно выделить различные суповые засыпки (с добавками и без) и «гнезда». Технология производства макаронных изделий различных видов практически одинакова, поэтому предприниматель не понесет никаких убытков, выпуская продукцию разных видов.

Но изготовленный продукт может отличаться не только по форме, но и по используемому сырью. А это, в свою очередь, сказывается на конечной цене товара.

Из всего разнообразия макарон на рынке можно выделить несколько ценовых сегментов:

• Эконом-класс (изделия категории «В», продающиеся на развес).
• Среднеценовой сегмент (фасованные изделия группы «В»).
• «Средний плюс» (фасованные изделия группы «А», изготовленные из твердых сортов пшеницы).
• Премиум-класс (фасованные изделия группы «А», изготовленные итальянскими производителями или российскими производителями по итальянским технологиям).

Закупая сырье для производства макаронных изделий, стоит учесть, что большая часть российских потребителей отдает предпочтение продукции средних классов – здесь оптимальное соотношение цена/качество.

Технология производства макаронных изделий

Основные стадии производства макаронных изделий

Основное преимущество макаронного бизнеса – простота технологии.

В целом, технологическая схема производства макаронных изделий выглядит так:

• Подготовка муки (взвешивание, просеивание).
• Замес теста.
• Формование и прессование массы.
• Нарезание макаронной ленты.
• Сушка.
• Охлаждение.
• Упаковка и хранение.

Из описанной цепочки, можно убедиться, что технологический процесс производства прост – нюансы поймет даже тот, кто ни разу не сталкивался с пищевой отраслью.

Для составления бизнес-плана лучше привлечь квалифицированного технолога, который поможет подобрать оптимальную для выбранного вида макарон рецептуру и продумать всю технологическую схему, опираясь на запланированную производительность.

Какое сырье потребуется для производства макарон?

Рецептура макарон может быть разной, но вот основные компоненты, которые используются производителями, остаются неизменными – мука, вода.

По утвержденным стандартам, для приготовления готового продукта не запрещено использовать водопроводную воду. Но обязательное требование при этом – установить в цехе очистительный аппарат, на выходе из которого вода приобретает нужные физико-химические свойства.

Куда больших забот со стороны предпринимателя потребует мука. Главная сложность при закупке этого компонента – мука для производства макаронных изделий должна соответствовать четким характеристикам.

Сюда можно отнести:

• Структура – грубая, крупитчатая, однородная.
• Низкие показатели поглощения воды.
• Содержание клейковины – не более 26%.
• Высокие показатели белизны.
• Незначительное содержание влаги.

Все необходимые компоненты, даже небольшому предприятию, целесообразно закупать оптовыми партиями – либо на сайтах агроторговли, либо через прямые контакты с поставщиками.

Многие предприниматели берут на вооружение следующую практику – размещение заказа на закупку сырья на специализированных онлайн-площадках. Здесь, на условиях полноценной биржи, можно выбрать поставщика, который устраивает по всем параметрам – цены, качество, объемы поставок.

Небольшому предприятию, скорее всего, придется закупать все компоненты через посредников, поскольку те объемы продуктов, которые предлагают заводы-изготовители, будут очень велики для мини-цеха.

Какое оборудование необходимо?

Автоматическая линия производства макаронных изделий

Оборудование представлено на рынке в довольно широком ассортименте – каждый предприниматель, учитывая основные стадии производства и вид выпускаемых изделий, выберет подходящие станки. У представленной к продаже продукции разные мощности, комплектация и возможности, а потому, и цена оборудования для производства макаронных изделий колеблется в довольно широком диапазоне.

Человеку, не сведущему в вопросе оснащения пищевого предприятия, лучше будет посоветоваться со специалистом. А еще лучше – посетить функционирующий завод.

Каждая современная линия по производству макаронных изделий в своем составе имеет следующие наименования аппаратов:

• Дозаторы для сыпучих и жидких компонентов.
• Мукопросеиватель.
• Пресс с матрицами.
• Сушильный шкаф.
• Фасовочно-упаковочный (автомат).

Крупные заводы оснащают свои цеха полностью укомплектованными линиями – высокопроизводительными и автоматизированными. А вот небольшим цехам целесообразней покупать все агрегаты по отдельности – расходов будет меньше.

Что касается конкретной стоимости линии, то основные затраты здесь приходятся на пресс для производства макаронных изделий и на фасовочно-упаковочный станок. В целом же, линия небольшой мощности (до 150 кг/час) стоит сегодня в районе 1300000 руб. И ее вполне хватит «молодому» цеху – и мощность достаточная, и прилагаемый набор матриц позволит выпускать полный ассортимент продукции. Б/у линия обойдется бизнесмену дешевле – до 800000 руб.

Линии высокой производительности стоят более 5000000 руб. Но такое оборудование без налаженных каналов сбыта на первых порах будет попросту простаивать.

Если для запуска даже мни-цеха нет требуемых финансов, то, чтобы получить длинные и короткорезанные макаронные изделия, можно купить и бытовой станок. Стоимость хорошей машинки – от 3000 руб. Масштабного производства в домашних условиях, конечно, не развернешь, но определенную прибыль от реализации получать все же можно.

Какие каналы сбыта можно использовать?

Проблемы, касаемые вопроса сбыта, всегда на первом месте у производственных компаний. Ведь для получения прибыли важно сразу отгружать клиентам всю выпущенную продукцию.

Макаронный бизнес замечателен еще и тем, что целевая аудитория в этой нише просто огромна – макароны для приготовления блюд используются даже в дошкольных учреждениях.

Чтобы линия для мини производства макарон не простаивала, необходимо еще на этапах планирования бизнеса наладить контакты с возможными покупателями выпускаемой продукции.]

Кому будет интересно это предложение?

• Торговым сетям.
• Оптовым складам.
• Муниципальным учреждениям.
• Сектору HoReCa (рестораны, кафе).

Наладить деловые контакты с крупными торговыми сетями только запускающемуся мини-заводу будет сложно. Гораздо больше шансов реализовать продукцию оптовикам и местным ресторанам.

Какую прибыль может принести макаронный бизнес?

Как показывает практика, макаронный бизнес при отлаженных каналах сбыта и наработанной клиентской базе приносит весьма неплохие доходы. И чтобы привлечь к своему перспективному проекту внимание инвесторов, в бизнес-плане нужно отразить все экономические выкладки.

Для расчетов возьмем исходные данные: линия, выпускающая длинные макаронные изделия средней ценовой категории, работает ежедневно по 8 ч с производительностью 100 кг/ч.

Первоначальные затраты составят не менее 1700000 руб.

Сюда относятся:

• Закупка и пуско-наладка оборудования – от 1300000 руб.
• Аренда и подготовка помещения – от 300000 руб.
• Закупка сырья от 100000 руб.
• Оформление ИП или ООО – от 50000 руб.

Перспективность запускаемого бизнеса можно отразить в таблице.

Характерной особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, которые объединяют в единый комплекс все технологические операции, начиная от поступления сырья на производство и заканчивая отправкой на склад готовой продукции. На отдельных участках этих линий осуществляется автоматическое регулирование и управление процессами. Функциональную схему производства макаронных изделий показано на рис. 1.6.

Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы:

Подготовку сырья к производству;

Замешивания теста;

Формирование и разделение сырых изделий;

Стабилизацию;

Упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Подготовка муки заключается в его смешивании, просеивании, магнитном очистке и взвешивании. Яичные и молочные добавки хранят в холодильных камерах. Подготовка яиц к производству состоит из дезинфекции, поскольку яичная скорлупа часто бывает заражена бактериями, и промывку водой. Для этого их погружают в 2% раствор извести, затем в 2% раствор питьевой соды, после чего промывают холодной водой. Чтобы избежать попадания испорченных яиц следует разбивать их в отдельную посуду небольшими порциями (по 3-5 шт.). Полученную яичную массу необходимо процедить через сито с ячейками не более 3x3 мм. Перед употреблением меланж размораживают, помещая банки в теплую воду температурой 40-45 ° С на 3-4 ч. Томатной пасты хранят в герметичных емкостях из некоррозионного металла при температуре от 0 до 20 ° С, не допуская замораживания. Витамины хранят в сухом помещении в упакованном виде. Упаковку следует вскрывать только непосредственно перед сборкой витаминной смеси.

Для равномерного распределения добавок в тесте их смешивают с водой в чанах с мешалками. Чтобы избежать свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45 ° С, для сухого молока - не выше 55, для остальных добавок - 55-65 ° С.

Рис. 1.6. Обобщенная схема производства макаронных изделий

Макаронное тесто существенно отличается от всех тестовых масс пищевого назначения. Оно замешивается крутым и состоит в основном из муки и воды.

Сначала тесто представляет собой рыхлую массу с крупинками небольших комочков. Затем во время последующей обработки под давлением в шнековой камере пресса оно постепенно превращается в густую тестовую массу.

Затворения. Термин "замеса" для макаронного теста применяется условно. В тистозмишувачи макаронного шнекового пресса не получают полностью готового теста. Здесь только предварительно смешивают ингредиенты теста к образованию крупиноподибнои массы. Приготовление теста начинается с дозы ингредиентов.

В тистозмишувальне корыто муку поступает с дозатора тонким слоем непрерывно. Здесь поток муки при падении встречается с водой, в виде тонких струй или брызг поступает с другой дозатора. С первого момента столкновения этих компонентов начинается процесс связывания воды с коллоидами муки и их набухания.

Мука и вода дозируются в соотношении, необходимом для обеспечения заданной рецептуры и производительности.

Замешивания теста проходит непрерывно, что обеспечивает и непрерывную работу дозаторов в том же режиме. В замеситель шнековых прессов получают хрупкое тесто с различными размерами частиц. Целью замешивания теста является не только равномерное распределение смешанных компонентов, но и обеспечение определенных физических его свойств, обусловливающих высокое качество готовых изделий.

В современных макаронных прессах используют багатокоритни тестозамесителя с вакуумированием теста в процессе замеса. В первом корыте осуществляется интенсивное предварительное замешивания теста. Во втором и третьем (под разрежением) осуществляют конечное замешивания теста и его вакуумное обработки.

В прессах фирмы "Брайбанти" тистозмишувач также состоит из трех или четырех отделов. В первом осуществляют предварительное смешивание компонентов теста, в последующих - конечное замеса, а в последнем - вакуумирование. В прессах фирмы "Павана" работают две месильные камеры и две - под вакуумом. В прессах фирмы "Еюлер" (Швейцария) тистозмишувачи имеют одно отделение с вакуумным устройством в конце камеры, но в этом отделении работают два месильная органы шнекового типа. В двухшнековый прессе "Актива" установлено тистозмишувач с цилиндрической камерой длиной 3 м.

В смесителях шнековых прессов получают порошкообразное тесто в виде мелких крупинок или комочков. Такое тесто удобное для непосредственного прессования. Поэтому тистозмишувачи шнековых прессов условно относятся к тистозмишувальних машин, поскольку они не вымешивают тесто, а только равномерно увлажняют муку разбрызгивание водой. Далее тесто обрабатывается в канале шнековой камеры пресса, где его крихтоподибна масса под действием шнековой лопасти постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретает структуры и свойств, необходимых для последующего формирования. В шнековой камере проходит заключительная стадия формирования структуры макаронного теста, значительно отличается от структуры хлебного теста.

Для приготовления макаронного теста необходимо затратить значительное количество энергии. Это можно сделать малыми импульсами в течение определенного времени или большими дозами за короткое время.

Увеличение частоты вращения месильной лопасти ведет к укреплению структуры теста. Это связано с тем, что макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему и роль твердой дисперсной фазы выполняют увлажненные заминки - мучные крупки и крахмальные зерна. Дисперсионной средой является пластифицированная клейковина, третьей газообразной фазой является включение воздуха. Подобная гетерогенная система в отличие от гомогенной способна уплотняться и укрепляться.

В зависимости от влажности,%, различают три типа замеса теста: твердый - 28-29, средний - 29,5-31,0, мягкий -31,5-32,5. Наиболее распространенный средний замес. Тесто в этом замесе дрибногрудкувате, достаточно сыпучее. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются во время разложения и насыпью в несколько слоев. В мягком замесе тесто пластичное, легко формируется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленно высушиваются. По нижней границы влаги изделия быстрее высушиваются, но имеют худший внешний вид.

Тесто твердого замеса крихтоподибне, малозвьязане. Обрабатывать его тяжело, процесс идет медленнее, чем в других замесах. Используется редко, только для штампованных изделий сложной формы.

Тесто мягкого замеса с большими комками плохо заполняет опрессовочный шнек. Сырые изделия из него легко мнутся, слипаются, вытягиваются. Поэтому применяют его только для приготовления очень гибких изделий, которые необходимо фигурно составить в моток, бантик, "ласточкино гнездо" и другие.

В зависимости от ассортимента изделий, количества и качества клейковины муки приняты следующие показатели влажности теста,%:

Макароны:

подвесного сушки 31,0-32,5;

диаметром от 6 мм и более 29,0-31,0;

диаметром менее 6 мм (кассета сушки) 29,5-31,5;

вермишель и лапша прессованные 29,0-31,0;

фигурные изделия, рожки (прессованные) 29,5-31,5.

Температура заметно влияет на структурно-механические и реологические свойства теста, которые в значительной степени определяют результаты прессования сырых изделий. Температура теста зависит не только от температуры его компонентов, но и меняется в тистозмишувачи и в шнековой камере, где механическая энергия рабочих органов тистозмишувача и пресса почти полностью переходит в энергию теплоты, за счет которой тесто дополнительно подогревается. Кроме того, шнековая камера может иметь нагревательный или охлаждающий устройства, которые также вносят свои коррективы в температуру теста.

Различают три типа замеса в зависимости от температуры воды, ° С: теплый - 55-65, горячий - 75-85 и выше, холодный - 20-25.

Вакуумным обработкой теста достигается значительный технологический эффект: улучшаются реологические характеристики сырых изделий и внешний вид продукции, растет прочность и существенно улучшаются кулинарные свойства макаронных изделий.

Если до или во время прессования не лишиться из теста включенных пузырьков воздуха, то в сырых полуфабрикатах мелкие пузырьки воздуха, находящихся под давлением, при нагревании и сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделия. Даже визуально заметно, как невакуумовани сырые макароны с идеально гладкой и желтой поверхностью постепенно во время сушки приобретают матовый оттенок, подобного слабкоматового стекла, покрытого мелкими белыми каплями. Причиной изменения цвета и внешнего вида макаронных изделий является воздух, сохраняется в массе теста во время прессования в виде сжатых микропузырьков, что разрыхляют структуру поверхности изделий при сушке.

После вакуумного обработки подобного изменения цвета и внешнего вида макаронных изделий не наблюдается. Кроме того, деаэрация теста улучшает показатели качества макарон: увеличивает плотность и прочность сухих изделий, улучшает кулинарные свойства и тому подобное.

Формирования макаронных изделий. Сейчас используют два способа формирования макаронных изделий: прессование и штамповки. Наиболее распространенный способ - прессование.

Производство штампованных изделий также связано с прессованием. Полоска теста, с которой штампуются изделия сложной пространственной формы, производится методом прессования теста через тонкую щель матрицы макаронного пресса.

Прессования. Для формирования макаронных изделий используют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются устройства для непрерывного приготовления теста - тистозмишувачи.

Компоненты теста с помощью специальных средств в строго определенном объеме непрерывно дозируются в месильную камеру те-стозмишувача. Здесь образуется тесто, которое затем через отверстия поступает в шнековую камеру пресса. Там оно подвергается интенсивному механической обработке со стороны винтовой лопасти шнека, постепенно уплотняется, становится густой упруго-пластической и вязкой массой. Сложившееся в шнековой камере тесто нагнетается дальше в небольшой передматричний пространство, заканчивается прессовой матрицей, через отверстия которой оно выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Это давление развивается вследствие сопротивления формовочных отверстий матрицы истечению крутого макаронного теста. Его величина зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования, площади сечения отверстий и их конфигурации, характера истечения теста через отверстия и ряда других взаимосвязанных факторов.

Форма изделий, полученных прессованием, зависит от конфигурации, поперечного сечения формовочных отверстий матрицы. Встречаются в основном два вида отверстий: сплошные и с вкладышами с различной конфигурацией. Сплошные отверстия дают нитевидные изделия, а отверстия с вкладышами - трубчатые. Вкладыши своими заплечникамы (в одних заплечникы в форме перьев размещены под углом 120 ° С, в других Т-образные) опираются в закрайки входного стороны отверстий матрицы. Движение спрессованных нитей и трубочек может быть бесконечной, поскольку прессования шнеком осуществляется непрерывно. Нити режутся на части в соответствии с видом изделий с помощью специальных режущих механизмов. Основным рабочим органом макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий, является матрица.

Шнековые макаронные прессы благодаря подогреву теста до 40-45 ° С дают возможность прессовать тесто с высокой скоростью, что ставит определенные требования к качеству матриц из бронзы, латуни или с пластмассовыми вставками.

Температура теста значительно влияет на его реологические поведение и на коллоидные процессы и биохимические преобразования. Температура макаронного теста не превышает 40-45 ° С. Перегретый выше 55-80 ° С тесто постепенно белеет, теряет свою пластичность, становится неэластичным и разрывается. Во время прессования такого теста значительно возрастает рабочее давление, поверхность изделий становится грубой, темного или мучнисто-белого цвета, сами изделия легко разрываются под собственной массой. Сырые и готовые с перегретого теста изделия неустойчивы во время сушки и хранения, пораженные трещинами, ломкие и хрупкие.

Низкая температура теста также нежелательна: задерживается процесс гидратации белков клейковины, тесто теряет свою пластичность, становится более упругим, а на поверхности сырых изделий увеличивается шероховатость. Затраты энергии на прессование холодного теста резко возрастают.

Лучших свойств тесто достигает в диапазоне температур 50-55 ° С. Оно становится максимально пластичным, поверхность изделий остается гладкой или слегка матовой по значительно увеличенной скорости прессования. Производительность пресса растет без увеличения затрат энергии на прессование. Это влияет и на повышение качества готовых изделий: растет их прочность, хранятся стекловидность во взломе, отличный цвет, упругая консистенция во время варки.

Обработка сырых изделий включает обдува их воздухом для подсушивания, разрезание по заданной длине и разложения на устройстве для сушки. Цель совокупности этих операций заключается в подготовке массы выпрессованных изделий к более длительной и ответственной стадии производства - сушка. Качество обработки сырых изделий в значительной степени определяет результаты сушки.

Сырые изделия для быстрого подсушивания их поверхности обдувают воздухом с целью снижения пластичности и предоставления им упругость и устойчивость к деформации, особенно к слипанию и искривление. Для выполнения операции разрезания большинства изделий применяют обдува струей воздуха перпендикулярно к волокнам изделий. Для разрезания вермишели и лапши на подвеске с целью получения более прямых изделий обсушивания лучше проводить поддувом воздуха вдоль волокон на определенной длине.

Обсушивания проводят воздухом, забирается из помещения цеха. Нельзя обдувать изделия холодным воздухом, поскольку на охлажденных изделиях возможна конденсация влаги. Обдува нужно проводить так, чтобы не возникало растрескивание поверхностного слоя изделий. Длинные макаронные изделия подвесного сушки разрезают режущими устройствами саморозвишувачив, а изделия для кассетного сушки - с помощью специальных раскладных режущих машин.

От качества резки и разложения зависят такие важные показатели, как производительность сушильного оборудования, расхода сырья и качество изделий. Во время прессования макароны под матрицей достигают длины 1,5-2,0 м, затем механически подхватываются и укладываются на кассеты, после чего их режут вручную или механизированным способом.

Короткорезаных изделия (вермишель, лапша, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки) режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, которые срезают изделия непосредственно у отверстия матрицы или на некотором расстоянии от матрицы. Скорость движения, количество ножей и способ резки меняют в зависимости от вида изделий.

Вермишель и лапшу режут на подвеске на некотором расстоянии от матрицы после того как изделия во время обдува немного подсохнут. Это резонно надо осуществлять в комплексе с подсушиванием сырых изделий методом пропитки воздуха вдоль волокон. Разложением обеспечивается при сушке равномерное доступ воздуха ко всем частям большой массы высушиваемого продукции.

Короткорезаных сырые изделия от места их формирования до сушилок транспортируются пневмотранспортом или самотеком по наклонным поверхностям. Если производство размещается на одном этаже или сушилки расположены на верхних этажах, а прессы внизу, пневматический транспорт применяется для перемещения сырых изделий мелкого ассортимента (вермишель, лапша, суповые засыпки и т.д.) на сушку. С технологической точки зрения это не только некоторое подсушивания продукта, а и предотвращения склеивания отдельных частиц продукта.

Длинные изделия для сушки в подвешенном состоянии размещаются ровными рядами на Бастун с помощью машин-автоматов, само-розвишувачив, которые входят в состав поточных линий.

Для выработки макаронных изделий на прессах с круглыми матрицами применяют кассетную сушилку со сдвоенными деревянными кассетами длиной 500 мм со щелями на боковых стенках и столы. Как только длина волокна достигает 1,5-2 м, под него подкатывают стол с уложенными на нем кассетами и все волокно вручную отрезают у матрицы. Затем через щель кассет разрезают волокна на части длиной 250 мм.

Во время кассетного сушки применяют различные варианты механизации разрезания и разложения трубчатых изделий. Для резки всех видов коротких макаронных изделий, выпрессованных через круглую матрицу, применяют универсальный режущий аппарат. Разрезанные макаронные изделия высыпаются по направленных лотках на ленту транспортера. Режущий аппарат является передвижным, устанавливается под прессом и с помощью вращающихся колес легко передвигается.

Сушка является завершающим этапом производства макаронных изделий. Эффективным методом управления процессом сушки регулирования по параметрам самого объекта сушки. Поэтому для научно обоснованного режима сушки в первую очередь необходимо знать свойства высушиваемого материала. Для предотвращения искривление и растрескивание следует стремиться к равномерному сушки изделий как по его разрезом, так и по длине. Образцовым будет режим, при котором внутренний поток влаги не будет отставать от влагоотдачи с поверхности изделий. Осуществить такой режим очень сложно, так как во время сушки в массе изделий образуется значительный градиент влажности, при котором поступление влаги из глубинных слоев значительно меньше испаренной с поверхности изделий. Поэтому очень важно поддерживать такую величину градиента, при которой интенсивность сушки была бы наибольшей.

Во время сушки до макаронного теста применяют такое правило: пока тесто пластичное, его можно сушить быстро (напряжения и обусловлено им растрескивания могут не наблюдаться даже если разница содержания влаги в центре и на поверхности значительная).

Для сушки макаронных изделий наиболее распространенный триста-дойный, или пульсирующий режим сушки воздухом: с постоянной сушильной способностью, с переменной сушильной способностью, с предварительным термообработки сырых изделий. В каждом режиме основная цель - не допустить растрескивания изделий.

Трехстадийный режим сушки состоит из трех этапов, или стадий. Первая стадия - предварительное сушки. Его целью является стабилизация формы сырых изделий, предупреждение закисания, плесени и вытягивания. Подсушивания длится от 0,5 до 2 только ведется по сравнению жестких режимов. В течение этого времени выделяется от одной трети до половины влаги от той, которая должна быть удалена из макаронных изделий.

Такое интенсивное обезвоживание за сравнительно короткое время возможно только на первой стадии сушки, когда макароны еще пластичны и не возникает угрозы растрескивания.

Вторая стадия - зневоложення. Повышением относительной влажности воздуха достигается размягчения кожицы - увлажнение поверхностного слоя, в результате которого снижается градиент влажности и снимается напряжение, возникшее на первой стадии. Этот процесс лучше проводить при сравнительно высоких температурах и относительной влажности воздуха, при которых скорость диффузии влаги увеличивается, а время зневоложення сокращается.

Третья стадия - конечное сушки - проводится с мягкого режима, поскольку изделия находятся в зоне упругих деформаций. В этот период скорость испарения влаги с поверхности должна быть одинакова со скоростью ее подведенные к внутренним слоям из внешних. На этой стадии сушки чередуется с зневоложення.

Трехстадийный режим сушки широко распространен в Италии еще в те времена, когда сушки проводилось в натуральных условиях с чередованием подсушивания на солнце и зневоложення в подвалах. Позже этот режим был обоснован теоретически и начал применяться в промышленном производстве макаронных изделий.

Упаковка макаронных изделий. Макаронные изделия нежелательно паковать сразу после сушки, так как температура их относительно высокая. Кроме того, в изделиях продолжается выравнивание влаги по разрезу. Влажность всей макаронной массы, как и каждого изделия, после сушки остается неоднородной: на поверхности изделия более сухие, в толще - более влажные. В изделиях, подлежащих сушке в жестком режиме, вследствие неравномерного линейного свертывания возникают внутренние напряжения. Размер их может быть еще недостаточной, чтобы вызвать разрушение изделий, но если они сразу после сушки попадают на упаковку, то неизбежные при этом механические операции могут увеличить напряжение и ухудшить качество изделий.

Для снятия внутреннего напряжения в технологический процесс введено расстойки или стабилизацию изделий в соответствующих устройствах для релаксации внутренних напряжений, обусловленных свертываемостью изделий во время сушки, и постепенное охлаждение их до температуры воздуха в упаковочном помещении. Охлажденные изделия не высыхают.

Упаковка включает подачу изделий к упаковочным столам или к бункерам, сортировка, проверка изделий на магнитных сепараторах (для короткорезаных изделий), заключение в тару, уплотнения на вибраторе, взвешивания, забивание крышки, маркировки. Главным проявлением хорошего качества изделий является отсутствие злипань, то есть склеенных друг с другом трубок макаронных изделий, нитей вермишели или полосок лапши. Трубки макаронных изделий во время легкого встряхивания должны свободно отделяться друг от друга. Недосушенные изделия необходимо отправить на досушивания.

Шероховатость, поражения изделий трещинами определяют органолептически, сравнением с эталонными образцами.

Особое внимание обращают на поражение изделий плесенью. Нередко она начинает развиваться внутри макаронной трубки в виде сетки из тонких плесневых нитей. На поверхности изделий, пораженных плесенью, появляются пятна и полоски разного цвета - от белого до зеленого.

Признаки нестандартной продукции: присутствие слиток и комочков, плесени, наличие посторонних примесей, повышенная кислотность и влажность, сильные искривления и повышенная шероховатость, темный цвет.

Каждая партия короткорезаных изделий после пропускания через магнитный сепаратор подлежит контрольной проверке на наличие металлопримесей. Если они превышают норму, партия подлежит повторной магнитной проверке. Для этого магнит предварительно очищают от задержанных металлопримесей, после чего изделия повторно пропускают через магнитный сепаратор.

Макаронные изделия выпускают в фасованном и нерозваженому виде. Продукцию фасуют в коробки или пакеты из бумаги, целлофана, лакированного целлофана или других упаковочных пленок, безвредных для здоровья человека. Все виды упаковок должны быть вложены во внешнюю тару. Отклонение в массе нетто допускается ± 5 г. Внешняя упаковка макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их во время транспортировки и хранения. Упаковка длинных макаронных изделий отличается от упаковки короткорезаных. К первым относятся строгие требования по прочности. Стрела прогиба макаронной трубки на длине 250 мм не должна превышать 3-4 мм.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветренным, не зараженных амбарными вредителями. Продукцию, упакованную в картонные ящики и мешки, вкладывают в штабеля, высота которых должна быть не более шести ящиков или семи мешков.

Дефекты макаронных изделий

Причиной возникновения дефектов макаронных изделий является низкое качество муки. обогатителей и вкусовых добавок, несоблюдение рецептуры и технологии изготовления, нарушения режимов и сроков хранения. К наиболее распространенным дефектам макаронных изделий, относятся посторонний вкус и запах, прогорклость, потемнение, шероховатая поверхность, деформация и слипание изделий, наличие ломаных изделий и крошек, трещин (табл. 1.4).

Таблица 1.4

ДЕФЕКТЫ макаронных изделий

Название	Причины возникновения
Посторонний вкус и запах	Могут иметь изделия, для изготовления которых использовалось муку с наличием этих дефектов, несвежие яйца и яичные продукты. Некачественное молоко и молочные продукты, прокисшие томатная паста и томатное пюре и т. Посторонний запах может возникать в случае несоблюдения товарного соседства (сорбция паров и газов). Макаронные изделия могут приобретать запаха нефтепродуктов, рыбного и т.д.
Прогорклость	Встречается преимущественно в обогащенных макаронных изделиях. Это результат окисления жиров, и прежде всего тех, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты. Такие жиры есть в муке, молочных и яичных продуктах. Процесс окисления жиров макаронных изделий ускоряется при повышенной влажности и при повышенной температуре хранения. Горьковатого вкуса макаронным изделиям может оказывать мука, изготовленная из пшеницы с повышенным содержанием полыни, вьязелю и других сорняков
Потемнение	Может быть вызвано образованием в полуфабрикаты (тесте) темнозабарвлених соединений - меланинов результате ферментативного окисления фенольных соединений, которые являются в муке (тирозина, фенилаланина, дубильных веществ и др.). Чаще всего потемнение имеет место в изделиях из хлебопекарной муки или макаронной муки из мягких пшениц
Шероховатая поверхность	Появляется при недостаточном содержании в макаронной муки клейковины, а также при низкой влажности теста

Окончание табл. 1.4

Название	Причины возникновения
Наличие ломаных изделий и крихот	Обусловлена высокой температурой теста при выпрессовка, чрезмерной температурой подсушивания и высушиванием сырых изделий, быстрым охлаждением готовой продукции. Этот дефект может появиться при небрежном фасовке, транспортировке
Наличие трещин	Результат быстрого охлаждения макаронных изделий после сушки, а также резкого перепада температур при хранении
Увлажнение	Возникает при хранении макаронных изделий при высокой относительной влажности воздуха (выше 75%), а также при резких перепадах температур
Повышенная кислотность	Вызывается несвежестью сырья, длинной продолжительностью замешивания теста, формирования и сушки сырых изделий. Может возникать при длительном хранении продукции при повышенной влажности и температуре
Наличие темных вкраплений	Связана с наличием в муке частиц оболочки, алейронового слоя и зародыша зерна пшеницы
	Вызывается плесневыми грибами при повышенной влажности продукции. Особенно если ее хранят при температуре выше 18-20 ° С

Предпринимателям, желающим создать успешный заработок в , стоит задуматься об организации предпринимательской деятельности по изготовлению макаронных изделий. Только сразу же отметим, что для этого требуется достаточный стартовый капитал. Главное преимущество данного бизнеса – макаронные изделия всегда остаются востребованными.

Рассмотрим подробную инструкцию создания предприятия по выпуску макарон. Во-первых, оцените рынок изделий в вашем регионе. Сколько есть состоявшихся производителей? Достаточно ли их объемов производства, чтобы удовлетворить спрос всех потребителей? Есть ли сильные игроки, которые в дальнейшем составят большую конкуренцию? Отметим, что это хороший вариант , так как там вы вряд ли столкнетесь с крупными предприятиями.

Разрешительные документы

Нужно зарегистрироваться в качестве субъекта предпринимательской деятельности и указать код ОКВЭД: 15.85 – производство макаронных изделий.

Что еще сделать:

1. Получить сертификат на производство от санитарно-эпидемиологической службы. Он являться разрешительным документом при эксплуатации помещения для изготовления пищевых продуктов.

2. Получить разрешения от органов исполнительной власти, пожарной охраны и экологической службы.

3. Поучить сертификат. Производство макарон должно соответствовать . Сертификат выдается на основании экспертного заключения по качеству образцов изготовленного продукта. Эта процедура проводится после запуска технологической линии.

Оборудование и технологический процесс

На сегодняшний день практически в каждом регионе страны есть производители оборудования для изготовления макаронных изделий. Вам остается определить ценовую категорию, ознакомиться с несколькими вариантами и выбрать наиболее подходящий. Не экономьте, так как обычно цена соответствует качеству.

Существует несколько вариантов линий по изготовлению макарон:

• сборная;
• автоматическая конвейерная. При покупке конвейера не рассчитывайте на сумму меньше 1 000 000 руб.;
• полуавтоматическая. Полуавтоматические линии стоят от 500 000 до 600 000 руб.

Если покупать необходимое оборудование по отдельности, придется заплатить от 300 000 до 400 000 руб.

Первый вариант самый дешевый, поэтому подойдет для организации . Если вы располагаете большой суммой, купите конвейер. Такая установка значительно упрощает работы. Конвейерная линия полного цикла полностью автоматическая, здесь без работы людей проходят все этапы, начиная замесом муки и завершая упаковкой готового товара. Главное, что такую линию может обслуживать один работник. Кроме этого производительность линии намного выше других вариантов.

Состав конвейера, производительностью 250 кг/час:

1. Прессующий комплекс оборудования
   1. узел подготовки муки (опрокидывание мешков, смеситель, шнековый транспортер);
   2. просеиватель;
   3. пресс;
   4. пульт управления для прессующего комплекса;
   5. обработка паром;
   6. подставки под лотки.
2. Сушильные комплексы
   1. сушильная камера;
   2. тележки и лотки.
3. Фасовочно-упаковочные установки
   1. ленточный транспортер с наклоном;
   2. упаковка изделий;
   3. транспортер упакованной продукции.

Процесс производства макарон

Поиск помещения и наем работников

К помещению нет особых требований. Главное, чтобы его размера хватило для установки оборудования и обустройства небольшого склада для хранения сырья и готовой продукции. Рекомендуется отводить для склада – не менее 90 кв. м.

Санитарно-эпидемиологическая служба должна выдать разрешение на эксплуатацию этого помещения в сфере производства пищевых продуктов.

Подбор персонала

Для нормального функционирования компании понадобится:

• менеджер-управляющий;
• два рабочих для обслуживания линии;
• технолог;
• водитель;
• бухгалтер.

Самый важный человек – технолог , так как от него во многом зависит качество производимой продукции. Естественно, не обойтись без менеджера-управляющего. Он отвечает за сбыт готовой продукции. Существует несколько вариантов сбыта:

• подписание договоров с базами и большими продуктовыми складами;
• договора с торговыми сетями вашего региона;
• поставка продукции предприятиям общественного питания (бары, кафе, столовые и рестораны);
• выигрыш тендеров на поставку макаронных изделий детским учреждениям (детские сады, школы, лагеря).

Вложения и расчет доходов

Затраты на оборудование (цены в рублях):

• просеиватель муки – 9 000;
• тестомес – 23 000;
• пресс для макарон – 180 000;
• сушильный шкаф и лотки – 31 000;
• линия для упаковки готовой продукции – 65 000.

Итого – 308 000 рублей (начальные капиталовложения).

Заработная плата персоналу (цены в рублях):

• менеджер 20 000;
• рабочий для обслуживания линии – 20 000 рублей;
• водитель – 12 000 рублей;
• технолог – 15 000 рублей.

Итого – 67 000 рублей в месяц .

Налог на з/п. – 67 000 х 30% = 20 100 рублей.

Покупка сырья

Ингредиенты на изготовление макаронных изделий – мука и вода. На 1 кг. готового продукта нужно 950 грамм муки.

Ежедневный объем производства – 100 кг, ежемесячный – 100 кг х 22 рабочих дня = 2200 кг.

Оптовая цена муки – 12 руб./кг., цена 950 гр – 11.4 руб. 11,40 рублей х 100 кг х 22 дня = 25 080 руб. в месяц.

Ежемесячные затраты (цены в рублях):

• арендная плата – 8 000;
• оплата коммунальных платежей – 10 000;
• закупка сырья – 25 080;
• ФОТ персонала – 67 000 + налог 20 100 рублей;
• транспортные затраты – 12 000;
• упаковочные пакеты – 4 000.

Итого – 146 180 рублей в месяц .

Доходы производства

Розничные цены 1 кг. макарон: развесные – 30 руб., упакованные – 40 руб. Прибыль с упаковки с учетом НДС (20%) – 40 – 8 = 32 рубля .

Валовая выручка – 2200 кг. х 32 = 70 400 руб .

Чистая прибыль с учетом налога 15% – 59 840 рублей .

Рентабельность бизнеса – 70400 / 146180 х 100% = 48,2% .

Надеемся, этот материал будет вам полезен для организации собственной компании по изготовлению макаронных изделий. Другие виды заработка также не менее прибыльны. Есть отдельный раздел на сайте о том, . Главное верить в успех и направлять все силы на то, чтобы добиться высот.

Макароны давно уже стали в нашей стране привычным и популярным видом гарнира. Основные преимущества макаронных изделий – быстрота приготовления и доступность по цене. Кроме того, не без участия производителей этих мучных продуктов постепенно меняется «имидж» макарон. Если раньше они считались не самой полезной пищей и не рекомендовались людям, которые сидят на диете, то теперь они постепенно приобретают статус полезного продукта, благодаря моде на итальянскую кухню. Спрос на макаронные изделия особенно возрастает во время экономических кризисов, когда потребители запасаются впрок продуктами с длительным сроком годности.

Бизнес по производству макарон буквально несколько лет назад считался очень прибыльным. На организацию «макаронного цеха» требуется несколько тысяч долларов (относительно небольшая сумма для производственного предприятия). Технология изготовления макаронных изделий сравнительно простая. Сроки окупаемости такого бизнеса небольшие, а рентабельность высокая (около 30 % в обычное время и до 80 % в «тяжелые времена»). Поэтому нет ничего удивительного в том, что с каждым годом количество игроков на этом рынке увеличивается в два-три раза. Тем более неудивительно, что в скором времени это привело к кризису перепроизводства (около 30 % отечественных производственных мощностей быстро стали избыточными), который обусловлен тем, что объемы производства макарон превзошли объемы их потребления.

Специалисты выделяют на рынке макарон следующие ценовые сегменты:

• эконом-класс (нижний ценовой сегмент). К этой группе относятся весовые макароны категории «В». Их доля составляет свыше трети рынка (около 350 тыс. тонн).
• среднеценовой сегмент. В эту группу входят фасованные макароны группы «В». Доля этой продукции на рынке составляет около 25 % (200 тыс. тонн). Такие макароны расфасовываются в упаковки весом от 400 грамм до одного килограмма
.
• «средний плюс». К этой группе относят макароны категории «А», которые производятся из твердых сортов пшеницы. Продукция этой категории занимает около 35 % доли на рынке макарон (300 тыс. тонн). Именно эти макароны, в большинстве своем, расфасовываются в полипропиленовые пакеты весом до одного килограмма и реализуются под различными торговыми марками.
• премиум-сегмент. Сюда входят макароны категории «А», в основном, итальянских производителей (либо российских, но «маскирующихся» под западные по названию и оформлению упаковки). Продукция этой группы имеет на рынке небольшую долю – около 5 % (45 тыс. тонн). Стоимость полукилограммовой пачки макарон премиального класса начинается от 55 рублей.

На рынке макаронных изделий, как и, в целом, в продовольственной отрасли, большинство потребителей (от 70 до 80 % по разным данным) отдают предпочтение продукции среднего класса. При этом потребители этого сегмента, как правило, не имеют ярко выраженных брендовых предпочтений. С другой стороны, если соотношение цены и качества конкретного продукта устраивает покупателей, то они охотно проявляют лояльность к этому бренду, продолжая покупать его продукцию и в дальнейшем. Во время кризисов страдают, в основном, среднеценовой и премиальный сегменты. Однако именно производство макарон группы «А», которые изготавливаются из твердых сортов пшеницы с использованием импортного оборудования и сырья, считается среди предпринимателей наиболее перспективным направлением. Если нижне- и среднеценовой сегменты уже давно заполнены и конкуренция там слишком высокая, то дорогие макаронные изделия отечественного производства (в том числе и нового бренда) вполне могут конкурировать с западной продукцией не только по качеству, но и, что более важно, по цене. До недавнего времени в этом сегменте находились преимущественно импортные макаронные изделия, но в последнее время объемы их поставок заметно сократились. Второй по привлекательности сегмент – низкокачественные макаронные изделия из мягких сортов пшеницы. Буквально за два года их доля на рынке увеличилась с 40 до 55 %. Правда, с 2011 года темпы развития этого сегмента несколько снизились, но на его долю пока еще приходится большая часть продаж. По мнению аналитиков, на рынке макаронных изделий сейчас присутствует менее 200 игроков, включая мелких производителей.

Рассмотрим более подробно основные тенденции развития отрасли. Излишне большой выбор различных макаронных изделий привел к тому, что производители постепенно переходят от ценовой к неценовой конкуренции, создавая собственные бренды федерального уровня. Эта тенденция присуща более цивилизованным рыночным отношениям. Ассортимент производителей состоит, главным образом, из макаронных изделий среднего ценового сегмента (стоимостью от 35 до 125 руб. за пачку). Развитие макаронной отрасли напрямую зависит от поставщиков сырья. Так как в качестве основного компонента для производства макарон выступает мука, то стоимость готовой продукции полностью зависит от ценовой политики мукомольных предприятий. Особенно это критично для продукции среднеценового сегмента. По этой причине крупные производители, надеясь получить гарантии своевременных поставок сырья надлежащего качества, начинают создавать зерновые холдинги. Эти слияния позволяют значительно увеличить рентабельность производства – до 5 % за счет оптимизации логистических процессов и снижения вероятности сбоев в поставках. С другой стороны, очевидно, что эти меры не подходят для средних и, тем более, мелких производств, а именно в этих сегментах конкуренция наиболее высока. При таких условиях, уверены аналитики, через несколько лет в отрасли останутся лишь около пяти крупнейших производителей. Но пока еще бизнес по производству макарон не теряет своей привлекательности для небольших компаний. Среднестатистический объем потребления обычных макарон в нашей стране достигает свыше 7 кг в год на душу населения. При этом для лапши и вермишели быстрого приготовления этот показатель составляет почти 8 кг на одного человека в год.

Макаронные изделия представляют собой высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, которое формуется в виде трубочек, ленточек, нитей или изделий иной формы, и высушивается до остаточной влажности 13 %. Некоторые макаронные изделия, благодаря пониженной влажности, могут храниться в соответствующих условиях в течение года без потери большей части своих потребительских свойств. Сорта макаронных изделий зависят от их состава, калорийности и пищевой ценности. Макаронные изделия каждого сорта, в зависимости от стандарта, могут быть одного из четырех типов: трубчатые, фигурные, нитеобразные и лентообразные. При этом каждый из этих типов имеет свои подтипы и виды, в зависимости от длины, ширины и диаметра изделия. Макаронные изделия быстрого приготовления, которые выделяются в отдельную группу, имеют пористую структуру и различные обогатительные добавки в своем составе, благодаря чему они не требуют варки. В качестве основного мучного сырья, применяемого в макаронном производстве, выступает мука и вода. Наиболее подходящим сырьем для производства макаронных изделий является мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, мука высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, мука из мягкой стекловидной пшеницы, мука пшеничная хлебопекарная и мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле. При этом мука должна быть обязательно очищена от металлических примесей и в некоторых случаях может быть дополнительно обогащена витаминами (для этого используются термоустойчивые водо-растворимые витамины В1, В2, РР). Влажность используемой муки не должна превышать 15,5 %, а содержание клейковины в ней должно быть не ниже 28 %. Макаронные изделия, которые производятся из хлебопекарной муки высшего сорта, как правило, имеют светло-кремовый цвет, а изделия из муки первого сорта имеют темно-кремовый цвет с серым оттенком. Питьевая вода, которая применяется для приготовления теста, также должна соответствовать определенным требованиям, быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь приятный вкус.

Помимо основного сырья – муки и воды, при производстве макарон для улучшения вкуса и качества изделий используются различные дополнительные компоненты: куриные яйца, яичный меланж, яичный порошок, молочные продукты (цельное сухое или обезжиренное коровье молоко), овощные продукты (концентрированные томатные соки и пасты, натуральные соки с морковной и свекольной мякотью). Кроме того, при производстве макаронных изделий могут использоваться пищевые красители – сертифицированные синтетические (например, тартазин) или натуральные (к примеру, бета-каротин). И тартазин, и бета-каротин придают изделиям приятный желтоватый цвет.

В качестве улучшителей применяются поверхностно-активные вещества, которые способствуют повышению качества макаронных изделий, не давая им слипаться при сушке и помогая лучше удерживать свою первоначальную форму при варке. При изготовлении макаронных изделий для диетического и детского питания в их составе могут быть овощное и фруктовое пюре, глицерофосфат железа и т. д. Макаронные изделия группы «А» производятся из муки твердой пшеницы (дурум) или муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы «Б» - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы «В» - из хлебопекарной пшеничной муки.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются по стандарту на четыре основных типа, в зависимости от своей формы: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. При этом каждый из типов подразделяется на подтипы, в зависимости от длины, диаметра и ширины (макароны, перья, рожки). Макароны представляют собой длинные трубки с прямым срезом. Длина их может варьироваться от 15 см до 30 см (короткие макароны) и от 30 см (длинные макароны). При этом макароны последнего типа могут быть двойными гнутыми или одинарными. В зависимости от диаметра макароны делятся на соломку (4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7 мм) и любительские (свыше 7 мм). Перья представляют собой макароны в виде трубок с косым срезом. Длина перьев от острого угла до тупого может составлять от 3 до 10 см. Виды таких макарон зависят от их диаметра (особые, обыкновенные и любительские) и формы сечения (круглая, квадратная, рельефная и т. д.). Рожками называют макароны в форме коротких изогнутых трубок с прямым срезом. Их длина по внешней кривой составляет от 1,5 до 10 см. В зависимости от диаметра бывают рожки-соломка, особые, обыкновенные и любительские. К нитеобразным изделиям относят вермишель, которая может иметь разную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т. д. Вермишель подразделяется на следующие виды в зависимости от размера сечения: паутинка (0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкновенная (1,5 мм), любительская (3 мм). Лентообразные макаронные изделия называются иначе лапшой. Лапша бывает гладкой или рифленой с прямыми, лапообразными или волнообразными краями различной длины (длинная – от 20 см и короткая – от 2 см). Фигурные изделия выпускаются в виде ракушек, букв, ленточек, звездочек, шестеренок и т. д.

Рецептура макаронного теста зависит от качества используемой муки, вида макаронных изделий, способов их сушки и других факторов. При составлении рецептуры в ней указывается количество и температура муки и воды, влажность и температура теста, дозировка добавок при наличии таковых. Технология производства макаронных изделий имеет некоторые нюансы. Например, есть два способа хранения муки на складах производственных предприятий – тарный, при котором мука складируется прямо в мешках, и бестарный способ, при котором мука пересыпается в бункер (силос). Бестарный способ перевозки и хранения мучного сырья считается лучше, так как при его использовании минимизируется количество ручного труда и дополнительные потери муки, связанные с ее распылением или остатками в мешках. Кроме того, снижаются расходы на производство упаковки (пошив мешков). Перед тем, как мука отправится на производство, ее тщательно просеивают с отделением от нее металломагнитных примесей, прогревают до 10 градусов Цельсия, смешивают образцы из разных партий для улучшения показателей качества. Затем в бункер тестомесителя загружают заданную порцию муки, а затем постепенно вводят в нее питьевую воду (иногда воду предварительно смешивают с добавками), в соответствии с рецептурой. Затем тесто замешивается в течение 8-10 минут, при помощи шнека подается к матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия обдуваются воздухом из встроенного вентилятора. Изделия автоматически нарезаются на заданные отрезки, раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола пресс-автомата для предварительной сушки. Окончательная сушка осуществляется в сушильном шкафу, куда помещается тридцать лотков. Каждый такой лоток позволяет уложить до двух килограмм макаронных изделий. Макароны подвергаются сушке в течение 50-60 минут (точное время зависит от вида изделия), пока их влажность не достигнет 19 %. Затем макароны расфасовывают в картонную тару, где они досушиваются естественным путем при температуре 25 градусов в вентилируемом помещении. Когда влажность изделий достигнет 13 % (это занимает минимум четыре часа), их можно отправлять на расфасовку. Но перед этим они проходят экспертизу, где исследуется их внешний вид, вкус и запах. Контролеры проверяют изделия на наличие некондиции (ломаных и деформированных макарон), крошек, оценивают влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, отсутствие амбарных вредителей и металлопримесей, прочность. Макароны из партий, прошедших экспертизу, фасуются в полипропиленовые пакеты при помощи специальных фасовочно-упаковочных автоматов.

Для организации производства макаронных изделий потребуются специальные линии. Можно приобрести как полуавтоматическую линию производительностью около 100 кг продукции в час (около 500-700 тыс. рублей), так и полностью автоматическое оборудование производительностью примерно 500 кг продукции в час и стоимостью от 375 тыс. евро. Необходимый набор оборудования включает в себя пресс, мукопросеиватель и линию сушки. Линии большой производительности, как правило, оснащены транспортерами и бункером-стабилизатором. Прессы поставляются вместе со специальными матрицами (точный их набор зависит от вашего ассортимента). Одна матрица для производства продукции одного вида обойдется в 3-5 тыс. рублей. Ее хватает на 500-2000 рабочих часов, в зависимости от загруженности линии. Кроме того, вам потребуется оборудование для упаковки готовых изделий. В зависимости от вашего бюджета можно выбрать полуавтоматическое, автоматическое оборудование или целую линию (последний вариант подойдет при больших объемах производства). Как уже упоминалось выше, перед фасовкой готовые изделия выдерживаются несколько часов в картонных коробках. Этот этап можно значительно сократить при использовании специального оборудования, работающего по гидротермической технологии производства макаронных изделий. Такое оборудование охлаждает макароны и позволяет сразу перейти к их упаковке. Помимо линий вам потребуются стеллажи для хранения матриц и готовой продукции, тележки для транспортировки сырья, устройство для заточки ножей матриц (необязательно, но желательно) и мойка.

Минимальный стартовый капитал для организации производства макаронных изделий низкой и средней ценовой категории составляет от 950 тыс. рублей (расчет производителей и поставщиков оборудования). В эту сумму входит покупка производственной линии, регистрация юридического лица, аренда производственного и складского помещений. Сроки окупаемости при таких расходах и наличии каналов сбыта готовой продукции не превышают 1,5 лет. Но стоит учитывать тот факт, что бизнес по производству и продаже макарон подвержен фактору сезонности. Так, наибольший спрос на макароны наблюдается в зимние месяца, а летом – в сезон свежих фруктов и овощей – отмечается стремительный спад в продажах.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств