В июне ресторатор Митя Борисов («Жан-Жак», «Джон Донн», «Маяк», бар Cervetti и «Квартира 44») открыл новое место - «Дом 12» - не совсем ресторан, не совсем бар, не совсем клуб. Заведение в Мансуровском переулке работало нерегулярно и имело рваную программу. Сейчас, в октябре, всё наконец-то устаканилось - «Дом 12» стал полноценным рестораном с богатой культурной программой. Алексей Зимин, ресторатор и главный редактор журнала «Афиша Еда» стал совладельцем заведения и придумал ему постоянное меню вместе с бывшим шеф-поваром Ragout Ильёй Шалевым. The Village поговорил с главными действующими героями «Дома 12» о том, чего теперь ждать от этого места и за чем в него нужно идти.
Еда и ресторан
Митя Борисов
Мы начинали здесь с хеппенинга. Просто чтобы лето не терять, мы устраивали во дворе разные тусовки. Постоянного меню не было, постоянной программы - тоже. Тут готовила Светлана Кесоян (в прошлом главный редактор кулинарного журнала «Первое. Второе. Третье», бренд-шеф ресторанов и DoDo. - Прим. ред. ), от неё было уличное гриль-меню. Кроме этого, здесь готовили и Марко Черветти (шеф-повар и совладелец винных баров Cervetti и . - Прим. Ред.), и (совладелец школы и кафе Ragout и главный редактор журнала «Афиша Еда». - Прим. ред.), и Илья Демичев, владелец сети Goodman. Готовили разные менее известные повара, кроме этого, люди здесь могли готовить сами по себе: мы просто давали мангал во дворе. Но не было нигде написано слова «кафе/ресторан». Был «Дом 12», который работал не каждый день и в котором проводили некоторое количество мероприятий. От пьяных, чтобы показать пространство, как было на открытии, до огромного поэтического фестиваля. А сейчас мы запускаем «Дом 12» именно как ресторан. Условно говоря, у нас в логотипе появились надписи «кафе» и «винный бар». Появилась сформулированная винная карта, теперь нельзя приносить с собой.
Алексей Зимин
В Ragout у нас с Шалевым была сложносочинённая околофранцузская еда в сочетании с простейшими блюдами из кафе при бензозаправках, вроде шницелей c коул слоу. Но французских ресторанных техник было всё-таки больше. Здесь, в «Доме 12», всё наоборот. Но блюда всё равно довольно нарядные. Нельзя это назвать ни авторской кухней, ни какой-то ещё, это простая домашняя любимая еда. То, как бы я готовил дома, да и готовлю, собственно. Яркие вещи и одновременно очень удобные, чтобы ими закусывать или их запивать большим количеством водки или вина.
Вот утиная грудка, например. Вполне традиционная вещь. С вполне традиционным ароматическим сопровождением в виде пряностей, агрессивных, кондитерских по тону, вроде корицы и бадьяна, конечно, с вином - красным. Это же французская кухня, в конце концов. Но главный ключ к удивительному вкусу этого соуса не в его титульных и очевидных проявлениях. Он в небольшом количестве карамелизованных яблок, которые составляют настоящую душу этого соуса. Они объединяют весь ансамбль, от вишни до корицы, как бы организуя этот высокий строй.
Или голубцы из савойской капусты. Если оно и похоже на голубя, то только в самом метафорическом смысле, который вкладывали в это понятие деятели Советского комитета защиты мира. Однако если голубка Пикассо выражает хрупкость и красоту счастья, его обыденность и вместе с тем непостижимость, бургундский голубец, если всё сделано правильно, на 10 минут устанавливает счастливый мир хотя бы в рамках одной тарелки. Что не так уж мало, если подумать.
Многие вещи в меню «Дома 12» обусловлены не авторской волей, а обстоятельствами. Например, здесь есть миллионы баночек. Выкидывать их на помойку странно, поэтому с ними и работаем. Вот причина разных блюд в банках- тартар, форшмак, хумус и так далее. Водочно-винные дела. Это удобно с точки зрения технологии: у официанта и бармена есть ключ от холодильника, в котором уже наставлено много баночек с готовой едой, и если люди пьют водку или вино и хотят закуски, то не нужно держать повара на кухне, просто официант идёт и достаёт из холодильника уже заготовленную закуску.
Или тут есть оставшаяся от итальянского ресторана печка для пиццы, в которой мы печём курицу и баранину, они получаются очень духовитые, с копчёным ароматом.
Илья Шалёв
Это место можно описать так: здесь всегда воскресенье. Здесь такая атмосфера, в которой можно делать что хочешь и когда хочешь, не торопясь, и люди это чувствуют. Здесь время не течёт, оно здесь стоит. Здесь хорошо, правда. Никуда не надо торопиться. А теперь здесь ещё и вкусная еда.
Я сейчас нахожусь в состоянии перекрёстка. Это не самое приятное состояние, потому что на тебя вдруг наваливается вся эта свобода и куча возможностей. Вот-вот всё начнёт происходить, но прямо сейчас ещё не происходит. И пока я хочу немного отдохнуть и не строить амбициозных планов. Просто чуть-чуть вздохнуть, так сказать, и вспомнить, зачем мы живём. Наслаждаться жизнью, в конце концов. Так что работа в «Доме 12», где царит прекрасная атмосфера, мне сейчас очень кстати, тем более после меня из Ragout ушла куча поваров и я смог их одним махом всех пристроить. Меню мы придумали вместе с Лёшей, это скорее его видение, а я подыгрываю. Митя с Лёшей старые хитрованы, они знали изначально, чего хотят. Я им просто помогаю, и это неплохо.
Культурная программа
Митя
Борисов
Пока мы нестабильно работали здесь летом, мы устраивали, например, просмотры футбольных матчей с Уткиным (Василий Уткин - спортивный журналист и телекомментатор. - Прим. ред. ). Он как-то один раз пришёл, и они с Шацем (Михаил Шац - актёр, телеведущий, комик. - Прим. ред. ) подурачились во время футбола, и я говорю: «А давайте вы это сделаете на потоке?» Для меня нет никакой разницы между поэтическим вечером и просмотром футбола, если собирается хорошая компания приятных людей. Сегодня - футбол, завтра - поэзия, послезавтра – фаршированные головы от Лары Кацовой в еврейский Новый год. И так далее.
Ещё мы начали на регулярной основе показывать кино. Всё началось с моей девятилетней дочки. Она не любит смотреть кино на домашнем кинотеатре, ей важен поход куда-то, церемония. А в кино идёт всего два новых фильма, на которые мы можем сходить в течение месяца, - это мало. Я начал искать, где можно посмотреть что-то другое, куда можно сводить Машу, чтобы посмотреть кайфовый детский фильм. Таких кинотеатров нет в Москве. В итоге мы сделали в «Доме 12» по субботам и воскресеньям детский кинотеатр. Позвали друзей, сейчас это Наум Клейман (киновед, историк кино. - Прим. ред. ), Антон Долин (кинокритик, радиоведущий и журналист. - Прим. ред. ) и Станислав Зельвенский (кинокритик, обозреватель журнала «Афиша». - Прим. ред. ), отобрать лучшие мировые детские фильмы. Делаем мы это на нижнем этаже. Во время детских киносеансов там можно есть. Когда взрослое кино, презентации или просто показ, то, конечно, мы только выпивать разрешаем. А детям трудно понять, почему нельзя есть пиццу под кино.
Детское кино мы показываем не отягощённое правами. Для взрослых - продюсеры обязательно дают разрешения. Кино для взрослых мы показываем почти каждый четверг. У нас есть линейка с тем же Наумом Клейманом, когда он показывает классику или что-то ещё, ему интересное. Слава Рогожников - наш арт-директор, занимается всей организацией. На самом деле нам помогают ещё и несколько арт-директоров фестивалей.
Ещё мы придумали делать программу «Стихи про меня». Интересные люди выбирают главные стихи про себя и читают их, рассказывают о них. У каждого человека есть набор текстов, которые его, вне зависимости от даже любви к ним, характеризуют. Открыл эту линейку вечеров Анатолий Найман, был аншлаг. Дальше у нас будет Кирилл Серебренников. Дала согласие Алёна Долецкая, Ольга Свиблова. Ещё, может, в «Доме 12» будут какие-то лектории, которые либо мне интересны самому, либо мне хочется, чтобы какое-то количество публики их услышало. Например, мы договорились с Гришей Ревзиным, он будет читать цикл из 12 лекций про двенадцать главных умных книг, которые необходимо прочесть каждому и которые его сделали тем, кем он является. Мне очень симпатична идея неформального общения публики с, будем говорить так, содержательными людьми.
Фотографии: Полина Кириленко
Не многие знают о том, что известный журналист и ведущий Дмитрий Борисов участвует не только в выпуске «Вечерних новостей», но уже несколько лет является генеральным продюсером «Первого канала. Всемирная Сеть». Кроме всего прочего под его руководством вышло несколько документальных кинолент.
Каждый день этот молодой человек не жалеет сил и энергии ради того, чтобы его цели достигались. У него хорошо получается, ведь он очень любит свою работу. К счастью, о его творческой биографии известно многое, а вот о личной жизни Дмитрий Борисов старается не говорить, но у телеведущего пока нет жены и детей.
Борисов Дмитрий Дмитриевич родился 15 августа 1985 года в украинском городе Черновцы на Украине. Его родители были филологами: мама была преподавателем русского языка, а отец до сих пор является руководителем музея истории литературы имени В.И. Даля. Кстати, впервые его родители встретились в стенах родного университета. С тех пор они счастливы в браке.
Еще в детстве всей семье пришлось переехать в Москву из-за страшной катастрофы на Чернобыльской АЭС. Спустя некоторое время они перебираются в маленький литовский город Паневежис. Некоторое время прожили там, а затем переехали в Сибирь, так как отцу Дмитрия необходимо было получить ученую степень.
Побывав во многих городах, родители вновь решили вернуться в Москву, где будущий телеведущий и пошел в первый класс. Он очень любил читать книги и слушать радио. Ему казалось, что это какой-то волшебный мир, в который он сможет перенестись и там будет совсем другая реальность. Поэтому он рано осознал, чем хочет заниматься в жизни. Однажды, когда Диме было 15 лет, он отправил письмо главному редактору на радио, в котором был описан его собственный план программы с перечислением: хронометража, концепции, описания и т.д.
Многие не приняли эту идею всерьез, но на удивление, план очень понравился, и его пригласили на разговор. В результате парню предложили место ведущего новостей.
Ему было крайне нелегко совмещать работу и учебу, но все его стремления не прошли даром. Вскоре он стал ведущим одной из музыкальных программ, которые ему приходилось проводить в ночное время. По окончании школы Дмитрий решил поступать в РГГУ на отделение филологии.
Карьера на телевидении
В связи с тем, что профессиональная биография Дмитрия Борисова началась рано, он очень быстро достиг желаемых высот в карьере, но вот с личной жизнью ему пришлось повременить. Очень скоро парень стал ведущим новостей на радио «Эхо». Однажды Борисов признался журналистам о том, что долгое время он стыдился называть свой возраст, ведь все его коллеги были намного старше. Но спустя время он понял, что его молодость это только плюс: он уже добился хороших показателей, а вот его сверстники только осваивали свое профессиональное поприще.
В начале весны 2006 года Борисова пригласили на Первый канал в качестве телеведущего вечерних новостей. Через год парень окончил университет и получил диплом филолога. Но ему хотелось иметь полное образование, поэтому он решает поступить в аспирантуру.
Стоит отметить, что молодой человек всегда прекрасно справлялся с учебой, которая никогда не мешала ему достигать своих целей в профессиональном плане. Как-то парень признался: «Еще в школе никаких проблем с учебой не возникало, уроки занимали лишь первую половину моего дня. Учителя всегда поддерживали меня и часто помогали. В основном первые эфиры проходили с воскресенья на понедельник. Чуть позже, конечно приходилось сложнее. У меня по графику было около 10 интервью в день, в которых затрагивались самые разные темы.
Но когда я поступил в университет, отсутствие свободного времени очень ощущалось. В 9:00 утра начинались мои занятия, а в 9:20 я только заканчивал эфир. Поэтому мне нужно было нестись сломя голову, чтобы успеть хотя бы на какую-то пару. Знания я получал, находясь в состоянии полудремы, но, несмотря на это я рад, что моя жизнь сложилась именно таким образом».
Дальнейший профессиональный рост
В 2008 году Дмитрия Борисова отметили наградой в категории «Самого лучшего ведущего сезона». Благодаря этому званию телеведущий смог не только самоутвердиться, но и занять почетное место среди других членов команды от «Первого канала».
В 2009 году его приглашают на одну из ролей в художественном фильме «Черная молния». Видимо эта роль настолько приглянулась нашему герою, что через год он снялся в аналогичной роли в криминальной драме «Побег». Также телеведущий продолжал рассказывать новости на телевидении и радио. К тому, же он увлекся созданием собственного блога в «Живом журнале» и Твиттере, который очень быстро набрал огромное количество подписчиков.
Дмитрий работает ведущим программы «Пусть говорят»
Такая активность так же не осталась без внимания, и в 2011 году Борисова наградили за лучший микроблог.
Кроме того, Дмитрий становится постоянным телеведущим известной программы «Время» на Первом канале: «У меня очень динамичный образ жизни, я всегда добиваюсь того, чего больше всего хочу. После первого эфира, я понял – это мое», — делился с журналистами Дмитрий.
Спортивная Олимпиада
Благодаря своему спортивному образу жизни телеведущий принял участие в эстафете передачи Олимпийского огня. Ему довелось пробежать несколько дистанций, так как человек, которому он должен был передать огонь, так и не появился. После торжественного мероприятия Дмитрий выкупил факел на память и планирует однажды показать сувенир детям и внукам.
Также многие эксперты были очень благодарны Борисову и отметили его вклад в подготовку и проведение Олимпийских игр. Поэтому они приняли решение о награждении его орденом «За заслуги перед Отечеством» первой степени.
Личная жизнь
Но, если о творческой биографии Дмитрия Борисова известно многое, то свою личную жизнь телеведущий очень тщательно скрывает: ни в одном источнике нет информации о том, что у него есть отношения, жена или дети.
Несколько раз в прессе всплывали слухи о том, что диктор встречается с известной . Они познакомились еще в 2009 году во время эфира на радио «Эхо Москвы». Их очень часто видели вместе на различных мероприятиях. Несколько раз в известных изданиях появлялись их совместные фото, на которых Дмитрий обнимает девушку за талию. Они были очень радостными и счастливыми, поэтому журналисты так пристально следили за их отношениями.
С Юлией Савичевой
В 2012 году во время прямого эфира на радио Борисов спел лирическую песню. По мнению многих поклонников, она была исполнена специально для Савичевой. Затем они вместе посетили мероприятие в честь выпуска нового альбома певицы «Сердцебиение». В тот момент наступила новая волна заинтересованности к личной жизни диктора Дмитрия Борисова (смотрите совместные фото ниже). В прессе всплывали новые подробности о том, что молодые люди собираются тайно узаконить свои отношения.
Долгое время они никак не комментировали эти догадки, но свадьба Юлии с Александром Аршиновым, расставила все на места: все это время их связывала только дружба.
После этого публику стала все меньше интересовать личная жизнь телеведущего Дмитрия Борисова. Известно только, что на сегодняшний день он не женат и у него нет детей.
Скандальные новости
В 2015 году многие поклонники поздравили ведущего с его 30-ым юбилеем, который он отмечал в кругу близких друзей и родных. Исходя из достоверных источников, вначале вечера компания отправилась в один из столичных баров «Тайм Аут», а затем они продолжили празднование в итальянском ресторане, где его смог поздравить коллега и друг .
Спустя время Дмитрий немного поделился с журналистами: «У меня получается, что с каждым годом я становлюсь счастливее и удачливее. Не могу сказать, в чем именно проявляется это счастье. Оно напоминает небольшое лоскутное одеяло, которое состоит из разных маленьких кусочков. Самое главное правило, для того чтобы быть счастливым – никогда не переставать улыбаться! Со мной это всегда работает, и мое настроение улучшается на все 100% «.
Кроме того, недавно телеведущая Анфиса Чехова смогла обескуражить своих поклонников новым фото, на котором ее обнимал Дмитрий.
Скорее всего, они просто встретились на каком-то светском мероприятии, так как на кадре отчетливо видно, что в руках у телеведущего находится бокал шампанского. Но вскоре появилось и другое фото, которое вызвало у публики еще больший интерес. Публика сразу же начала строить догадки о том, что в последнее время у Чеховой происходит разлад в личной жизни. Несмотря на то, что ведущие никак не комментируют данную информацию, нам остается лишь верить в то, что у них обычные теплые приятельские отношения.
Николай Борисов стал гостем 27го эпизода подкаста “Вокруг Лондона за 40 шагов”. Николай – ресторатор, открывший на прошлой неделе Жан Жак в Лондоне в районе Сохо (45 Frith St). В подкасте говорим об опыте открытия ресторана Jean Jacques в Кэпитале оф Грейт Британ, про грабли, плюсы и минусы ресторанного бизнеса в Лондоне, а также просто про район Сохо.
Эпизод 27 подкаста “Вокруг Лондона за 40 шагов” с Николаем Борисовым
Послушать подкаст можно прямо здесь, нажав на значок Play:) Можно скачать (стрелочка слева от кнопки), а можно открыть в iTunes на телефоне или компе.
В беседе с Николаем Борисовым мы говорим в частности:
– о том, почему он выбрал Сохо для первого ресторана в Лондоне
– о том, что значит открывать ресторан в Лондоне
– про дружелюбность соседей по улице и то, как его познакомили со всеми магазинчиками и ресторанчиками в округе
– про неспешность в оформлении бумаг
– про плюсы и минусы открытия ресторана
– про закупку мебели и подбор персонала для ресторана
– про организацию по спасению Сохо
– про деятельность Бенедикта Камбербетча и Стивена Фрая в отношении Сохо
– про то, почему нельзя снести парковку в Сохо
– о том, почему в Мэйфере есть мясник, а в Сохо нет
– про то, как местные лэндлорды выстраивают и поддерживают города внутри городов
– как видят Жан Жак в Лондоне свою целевую аудиторию
– какие русские рестораны уже пришли в Лондон
– о планах на культурную программу в Жан Жаке в Лондоне и многом другом!
Ресурсы, ссылки и названия в данном эпизоде подкаста:
– Адрес Жан Жака в Лондоне – 45 Frith St, Soho.
– Культовый джазовый клуб – Ronnie Scott
– Медицинская улица (забыл во время записи) – Harley St
– Сайт ресторана Жан Жак http://jeanjacques.com/
– Фейсбук страничка Жан Жака в Лондоне https://www.facebook.com/jeanjacquessoho
– Инстаграм Жан Жака Сохо https://instagram.com/jeanjacquessoho/
– Фейсбук страничка проекта “Вокруг Лондона за 40 шагов” – https://www.facebook.com/Londopolia
– Расписание ближайшие пеших туров – https://www.facebook.com/Londopolia/events или на сайте, если у вас нет Фейсбука http://сайт/tours-schedule
– Фейсбук ведушего, Константина Пинаева – https://www.facebook.com/moscowlondon
– Инстаграм Константина Пинаева (ведущий) https://instagram.com/moscowlondon/
– Другие эпизоды “Вокруг Лондона за 40 шагов” можно всегда послушать на сайт/podcast или просто в iTunes, SoundCloud, если в поиске вбить “Вокруг Лондона”
– по вопросам частного тура по Лондону – пишите на [email protected]
– по вопросам спонсорства подкаста – пишите на [email protected]
О подкасте “Вокруг Лондона за 40 шагов”
Спасибо, что слушали подкаст «Вокруг Лондона за 40 шагов» на этой неделе!
Ваше мнение и оценка очень важны, они помогают развиваться и делать программу лучше!
Заранее благодарен за ваш честный отзыв и оценку подкаста в iTunes . Там надо будет пройти по ссылке в iTunes и оставить свой отзыв, соответственно.
Ресторатор Дима Борисов Фото: Константин Макульский
По наблюдениям экспертов, в 2016 году на ресторанном рынке Киева активничали как начинающие мелкие предприниматели, так и аксакалы ресторанного бизнеса. Причем последние после довольно длительного перерыва начали открывать крупные и совершенно новые для них проекты. Из состоявшихся громких открытий - заведения сети одесского ресторатора Савелия Либкина "Компот" и "Рыба в огне", ресторан "Игра с огнем", который открыли владельцы популярной сети ресторанов Mafia. Несколько новых проектов реализовал и владелец "Семьи ресторанов Димы Борисова", известный столичный ресторатор ДМИТРИЙ БОРИСОВ. В интервью "Апострофу" Борисов рассказал о настоящем и будущем ресторанного бизнеса в Украине.
Дима, многие из ваших коллег не скрывают, что, начиная с момента Майдана, они выжидали. Боялись, что спрос на хорошую еду вне дома вернется не скоро, поэтому думать об открытии не то что больших, даже маленьких ресторанов - не время. Когда наступил переломный момент? Ведь рестораны, в том числе и большие, все-таки начали открываться.
Конечно, некое постреволюционное затишье на столичном ресторанном рынке было. Во-первых, еще минимум год-полтора у всех был шок после произошедшего, и особенно у тех рестораторов, которые активно поддерживали Майдан. Во-вторых, все это время я и мои коллеги думали, как поддержать уже существующий бизнес, как его переформатировать, что предпринять, чтобы выжить. Поэтому думать о том, чтобы планировать что-то новое просто не было сил и возможностей. Но время прошло, украинцы вернулись к обычной жизни, и рестораторы вновь захотели творить. Естественно, никто не побежал открывать рестораны в одночасье. Все проекты, которые вышли на рынок в 2016 году – это, скорее всего, задумки 2014-2015 годов. Ведь на реализацию проекта в ресторанном бизнесе нужно минимум год-полтора. И то, это довольно быстрый темп, так сказать постмайданное время. Что касается нового года, то в нем будут открываться рестораны, которые задумывались владельцами уже в 2015-2016 году.
Ранее вы говорили, что на возрождение киевского ресторанного рынка повлияли также бизнесмены-переселенцы из зоны АТО.
Да. Выходцы из Донецка и Луганска открыли в столице такие известные рестораны, как Bassano, "Огород", Daily Fish Cafe, сетевые заведения 3bCAFE. Деньги, которые были на востоке Украины, переместились в Киев, и конкуренция на рынке, естественно, усилилась.
- Сколько ресторанов, по вашим данным, может открыться в столице в 2017 году?
Как минимум у десятка коллег, с которыми я общаюсь, есть намерения открыть новые заведения. Причем, если говорить откровенно, с точки зрения бизнес-стратегии, такие действия непонятны. Ведь рентабельность ресторанного бизнеса сейчас сильно снизилась. Поэтому новые проекты реализуют, скорее, ориентируясь не на получение сверхприбылей, а на спрос и какие-то личные мечты. Вот, например, рестораны украинской кухни. Я открыл такой еще до Майдана (речь о "Канапе", - "Апостроф"). И нам пришлось пройти реально тернистый путь до того момента, пока украинцы начали нормально воспринимать свою еду и свою культуру. Мы ведь не ходим в украинские рестораны. Мы идем в заведения поесть пиццу, суши, покурить кальян и попеть в караоке. Поэтому рестораны украинской кухни – это не бизнес-проекты. Скорее, это дань уже социально ориентированному обществу, стране, туристам, которых хочется встречать не шароварами и жаренной картошкой с салом, а современной, вкусной украинской кухней.
К слову, мои коллеги, которые раньше могли пошутить над темой молекулярного хрена в "Канапе", в прошлом году сами открыли рестораны украинской кухни.
- Кто, например?
Тарас Сердюк, владелец сети Mafia, открыл так называемый украинский стейк-хауз "Гра з вогнем" (заведение позиционируется как ресторан авторской кухни, – "Апостроф"). Владельцы ресторана "Серебро" открыл ресторан "Барвы", владельцы ресторана "Прага" - Black Market.
- Почему вдруг владельцы ресторанов массового сегмента начали открывать дорогие, концептуальные рестораны?
Пока это сделал только Тарас. Например, тот же Марк Зархин – совладелец сети ресторанов "Пицца Челентано" - всегда параллельно развивал другие проекты. Это рестораны во Львове - "Ресторация Бачевских", "Кумпель", кафе "Штрудель Хауз". Но в любом случае открытие ресторана высокого уровня владельцем Mafia - это хороший знак. Конечно, оборот денег в проходных местах фастфуды делают больше, чем концептуальный ресторан. Но это уже проект про еду и с гастрономическим подходом.
Ресторатор Дима Борисов
Фото: Константин Макульский
- Если уж мы заговорили о рентабельности ресторанного бизнеса. Как она изменилась после Майдана?
Конечно, она уменьшилась. Потому что как бы рестораторам ни хотелось работать с украинскими продуктами, половине из них все равно приходится работать с импортом. Поэтому, когда доллар в 2015 году вырос в три раза, рентабельность ресторанов снизилась с 30% где-то до 20% максимум. Потому что наши гости как хотели поесть за 100 грн, так и продолжают это делать. Поэтому поднять цены сразу в три раза рестораны не могут. Соответственно, им пришлось перестраиваться, увеличивать процент украинских продуктов в меню, идти на снижение рентабельности, чтобы не потерять клиентов и пр.
- А сколько сейчас обходится открытие ресторана? Возможно, сумма инвестиций также стала меньше?
Вот в том то и дело, что она осталась на прежнем уровне. Как и до кризиса, инвестиции составляют около $1000 на кв. м в новом помещении. На самом деле, где-то последние лет пять мы находимся в топе европейских столиц по уровню гастрономической культуры, культуры приготовления еды, цен на нее, а также интерьерного стиля ресторанов. Найти, например, ресторан масштаба "Остання Барикада" или "Барви", или "Гра з вогнем" в Европе довольно сложно. По совокупному набору критериев это будут топовые мишленовские рестораны. Поэтому открыть что-то простенькое в Украине уже нельзя - гости настолько разбалованы, что они просто не придут в такой ресторан. Причем это касается как больших, так и маленьких заведений. Чтобы их открыть, ресторатору также понадобится вложить $1000 в кв. м. Ведь в таком ресторане также нужна нормальная кухня, отличная вентиляция, хорошая мебель.
- Вы говорите, чтобы открыть ресторан нужно $1000 на кв. м. А какая площадь у большого ресторана?
Ресторан на 300 посадочных мест должен быть площадью минимум 600-1000 кв. м. То есть, инвестиции в ресторан – это около $1 млн.
- А какой срок окупаемости ресторанов сейчас?
До кризиса в моей бизнес-модели окупаемость заведений была достаточно быстрая – до двух лет. Но сейчас мы даже не задумываемся об этом. Потому что, когда ты пишешь стратегию даже на два-три года, ты не можешь учесть два финансовых кризиса, революцию, войну, падение валюты и весь тот ад, который находится за пределами ресторана. Это бесполезно. Например, когда в мае 2013 года я открывал "Канапу", то планировал, что при вложениях 800 тыс. евро она окупится за два года. Но через полгода в Украине произошла революция, упал валютный курс… И теперь, когда окупиться ресторан – никто не знает.
- Какие форматы ресторанов, по вашему мнению, будут развиваться в ближайшие год-два в Киеве?
Сейчас мы в любом случае находимся на базовом уровне развития ресторанного рынка. Поэтому пока что в Киеве будут развиваться базовые форматы. Например, рестораны с украинской кухней. Кроме того, продолжат открываться маленькие концептуальные рестораны, такие, как например, "Кіфлик", а также совсем мелкие моноформаты (например, "Ребро"), которые будут выходить из фестивалей уличной еды. Также важно отметить смещение акцентов на персону. То есть посетителям важен будет не просто ресторан как заведение, но еще и его владелец, который будет общаться с ними, лично готовить, работать над своей личной репутацией.
Нашли ошибку - выделите и нажмите Ctrl+Enter
И просвещаются по насыщенной программе - от выставки патриарха - главный художника БДТ до чтений модного писателя Александра Цыпкина.
Я - не ресторатор, все, на самом деле, пишут неправильно. Я только придумываю, запускаю идею - а ее уже подхватывают другие. Так и это место сделано не мной одним - это было коллективное творчество, джем-сейшен, «Поп-механика»: мои друзья поучаствовали словом или делом. Команда ресторатора Эдуарда Мурадяна сначала несколько раз покормила у нас гостей на воскресных бранчах бужениной с хреном и террином из куриной печени и осталась на кухне за хозяев. Их меню - небольшое, на страницу, но в каждом разделе найдется шедевр. В закусках - обожженный помидор на теплом хумусе и битые огурцы с кальмаром и кунжутным маслом, в супах - чечевичная похлебка, в горячих блюдах - свежевыловленный карп с оливками и пюре из цветной капусты и медальоны из говядины с овощами-гриль.
Культовый художник-график Игорь Гурович нарисовал логотип - на окнах друг на друга смотрят лев и львица: они - символ Петербурга и Иерусалима, достоинства и благородства. Пианист собрал в саундтрек места лучшие образцы творчества его великого коллеги Артура Рубинштейна. Художник Александр Бродский подсказал дизайн зонирования: два зала у нас разделяют, оставляя единым пространством, пустые старинные оконные рамы из темного дерева. Получилось симпатично - отчасти сцена, отчасти шкаф, отчасти инсталляция с красивыми пропорциями.
На события в нашем ресторане гостей зовет еще один мой партнер - , курирующая фесиваль . Долгосрочной программы у нас нет, но мы инициируем такие встречи, чтобы точно показать публике, что именно для нашего заведения является знаком культуры. На открытии у нас выступал , гастропутешественник готовил гостевой ужин, актриса БДТ и переводчик читали рассказы популярного сейчас писателя Александра Цыпкина, свое согласие выступить уже дал гениальный . Главный художник БДТ и писатель Эдуард Кочергин специально для нас составил выставку - из скульптур героев его книги «Завирухи Шишова переулка. Василеостровские притчи» и ряженых из спектакля «Три сестры» Георгия Товстоногова.
Это, на самом деле, только часть списка тех, кто приложил руку к месту. Архитектор Александр Павлович Раппопорт изучил историю фамилии Рубинштейн и собрал экспозицию портретов выдающихся людей, которые ее носили: во втором зале ресторана на карточках вы можете найти не только известных деятелей - актрису, балерину и декаденскую диву Иду и писателя Льва, но и нашего современника парашютиста Алексея, например. Рубинштейны всегда вызывали у меня приятные ассоциации - тут тебе и царь Давид и красота еврейских женщин, как было не назвать в честь них заведение, которое к тому же находится на улице имени одного из них? Каких Рубинштейнов только не было: историк для нашел Митьку - банкира, бандита, авантюриста и друга Григория Распутина, и знали ли вы, что Джек Руби, который застрелил убийцу президента Джона Кеннеди Ли Харви Освальда - тоже Рубинштейн?
За двадцать лет опыта в индустрии, начиная с квартиры-галереи, открытой с издательством ОГИ в 1997 году, мой подход к делу не изменился. Да, технические моменты решаются легче, но я по-прежнему испытываю сомнения, как правильно развивать место: не сомневающийся человек просто дурак. Я всегда в своих ресторанах плачу за себя - есть большая разница, тратишь ты деньги в своем общепите или нет: только так я понимаю, сколько что должно стоить. Также не меняется мой подход к людям - я хочу видеть вокруг себя настоящих, неравнодушных, деятельных, содержательных персон, любителей поесть и выпить: я собираю таких в команду, и в гости к нам сами собой собираются такие же. Приятно видеть симпатичных людей, но гораздо приятнее, когда лиц, которые тебе нравятся, много.
Я открываю такие заведения, которых мне самому не хватает, а одна из лучших похвал для меня - когда говорят, что такое место было всегда. Если бы я делал рестораны ради денег, а не для себя, то я бы открывал McDonalds или Starbucks. Гостям у себя я рад всем - мне кажется, тех, кто не соответствует нашим требованиям вести себя культурно, не мешая соседнему столику, отсеет сама стилистика «Рубинштейна». Когда я сам - гость в каком-то ресторане, то меня раздражает неуместная стилистика общения, например, когда используют уменьшительно-ласкательные суффиксы - конечно, кроме классики, разумеется: хамства и плохого обслуживания. Я, кстати, с удовольствием бы отобедал или отужинал в вымышленных кафе из мировой литературы - тавернах и трактирах, кафешантанах и харчевнях, бистро и кабаках. Книги, поэзия - мое хобби, я могу - для друзей - прочитать что-то из русской классики от Слова о полку Игореве до Дмитрия Озерского, написавшего большинство текстов для «Аукцыона».
Фото: Алексей Костромин, Александр Попов